Nato nel 1965 e cresciuto tra le colline e la pianura pontina, Orlando Di Mario è oggi il presidente della Nazionale Italiana Macellai, ruolo che interpreta con lo stesso temperamento e la stessa passione che lo hanno sempre contraddistinto dietro il banco carni. Vive a Sermoneta (Latina), dove conduce insieme a Mara, compagna di vita e di nazionale, una macelleria originale e accogliente, punto di riferimento per chi cerca qualità e tradizione.

Le radici di Orlando affondano a Norma, borgo della provincia pontina, e con il suo territorio conserva un legame viscerale: “Questa pianura è la mia fonte di vita” – ama ripetere – perché qui ci sono i suoi affetti, ma anche il lavoro che gli permette di vivere e di crescere nella sua professione.

Ogni mattina, proprio come faceva suo padre Elia, sale a bordo del camion e gira per le stalle della zona. Con alcuni allevatori ha stretto un vero e proprio patto: da loro vuole soltanto il meglio, le carni più pregiate, frutto di animali allevati con cura e alimentati nel rispetto della tradizione. Non si limita a osservare: spesso assaggia persino il mais destinato ai bovini per testarne la qualità e sentirne il profumo. Una dedizione che racconta quanto la sua ricerca della perfezione parta sempre dalla materia prima. Al negozio, invece, è Mara ad accogliere i clienti – che conosce tutti per nome – e a spiegare con passione le caratteristiche delle carni selezionate: grasse, sapide, uniche. Una filosofia di lavoro che si fonda sulla fiducia, sul rapporto diretto con la comunità e su una profonda conoscenza del mestiere.

Orlando Di Mario è riconosciuto come Maestro Macellaio, titolo che testimonia la sua esperienza e la sua dedizione a un’arte antica che lui ha saputo rinnovare con professionalità e passione. Alla guida della Nazionale Italiana Macellai, porta la sua squadra sui palcoscenici internazionali dei World Butcher’s Challenge, diffondendo l’eccellenza italiana nel mondo e dimostrando che la macelleria non è solo un mestiere, ma un patrimonio culturale e identitario da preservare. Con il suo esempio, Orlando continua a insegnare ai giovani macellai che la vera forza di questo lavoro sta nelle basi: rispetto per gli animali, conoscenza del territorio, selezione attenta e passione. La stessa che ogni giorno lo spinge a cercare “il top del top”, a favore di chi sceglie la sua macelleria e di chi, con orgoglio, porta il tricolore nel mondo insieme a lui.

Macelleria Labella: V. Le Pastine, 23, 04013 Carrara LT

Telefono: 0773 318243

Tra le strade di Canicattì, nel cuore dell’Agrigentino, c’è una bottega che profuma di Sicilia autentica. La Macelleria Giardina non è solo un negozio di carne: è un luogo in cui si respira tradizione, ricerca e passione. Gianni Giardina, classe 1978, è il macellaio che ne porta avanti il nome, con l’orgoglio di chi fa parte di una famiglia che da tre generazioni si dedica a questo mestiere. Con le mani esperte, l’approccio artigianale e la mente sempre aperta alla sperimentazione, Gianni ha saputo trasformare una bottega di quartiere in un punto di riferimento per gli amanti della carne di qualità, tanto da essere scelto anche da grandi chef, come Pino Cuttaia, che si affida a lui per selezionare i tagli migliori da portare in cucina.

Gianni ha cominciato presto: aveva solo sette anni quando ha iniziato ad affiancare il padre tra i banchi della macelleria. A dieci ha eseguito il suo primo disosso. Dopo gli studi e il servizio militare, ha frequentato la Scuola di Macelleria di Nocera, diplomandosi con ottimi voti. Poi è volato negli Stati Uniti, a New York, per imparare nuove tecniche di taglio e affinare le sue competenze sul barbecue. Al ritorno, ha deciso di rivoluzionare l’attività di famiglia, aprendo nel 2009 un secondo punto vendita dedicato in particolare ai salumi, agli stagionati e alle frollature lunghe. Oggi è anche docente in scuole private, dove insegna trasformazione e conservazione naturale, ed è uno dei fondatori della Nazionale Italiana Macellai, di cui è vicepresidente.

Il suo lavoro parte sempre da una scelta precisa: valorizzare gli animali allevati allo stato brado, senza uso di antibiotici, in Sicilia. Sceglie razze autoctone, come la Cinisara o la Comisana, che vive libere nei pascoli siciliani, alimentandosi con foraggi naturali e mangimi vegetali, no OGM. Secondo Gianni, queste carni hanno un sapore unico e una fibra dolce, perché sono figlie del territorio. Non si tratta di migliori o peggiori, semplicemente sono diverse e per questo meritano di essere conosciute e difese. Segue tutta la filiera: dalla nascita degli animali alla loro alimentazione, fino alla macellazione, al taglio e alla frollatura. Quest’ultima è una fase fondamentale: da un minimo di trenta giorni a un massimo di quarantacinque, con controlli rigorosi del pH per garantire sicurezza, tenerezza e gusto.

Entrando nella sua macelleria si viene accolti da un banco frigo che mescola sapori del mondo con eccellenze locali. Ma sono proprio i salumi e le carni siciliane a raccontare meglio la sua visione. Capocolli, pancette, mortadelle di Cinisara, speck siculo, prosciutti di suino locale: ogni prodotto è il risultato di una lavorazione artigianale precisa, fatta senza fretta, con attenzione alla materia prima. Non si tratta solo di “produrre”, ma di dare identità a un sapore, raccontare una storia. Come quella del prosciutto di pecora, una delle sue creazioni più conosciute, che Gianni realizza con un procedimento complesso ma naturale. Si parte da pecore “strippotte”, cioè che non hanno mai avuto gravidanze: la loro carne ha un grasso più dolce e abbondante. Dopo l’aromatizzazione e la salamoia, il prosciutto viene cotto a vapore e poi abbattuto in positivo per eliminare ogni carica batterica. Il risultato è un prosciutto dal colore rosa intenso, profumato, morbido, con un gusto che rimanda immediatamente alla Sicilia, all’agnello alla brace, ai formaggi ovini, alla campagna.

Ma Gianni non si limita ai salumi. Ama recuperare anche il cosiddetto quinto quarto, le parti meno nobili degli animali che diventano base per piatti della tradizione siciliana come la robba cotta, la stigghiola, il mussu o la gelatina di maiale. Una cucina popolare, vera, che racconta la storia del territorio e delle persone. La sua filosofia è semplice ma concreta: dare valore a ciò che già esiste, rispettare i tempi della natura, non forzare nulla, puntare sulla qualità senza compromessi. Negli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti: nel 2019 è stato nominato “Best in Sicily” per la migliore macelleria, nel 2021 la Nazionale Italiana Macellai si è classificata seconda agli Europei in Francia e ha vinto il premio del pubblico, mentre nel 2022 Gianni è stato premiato come campione mondiale di disosso al World Butcher’s Challenge di Sacramento. Successi che non gli hanno mai fatto perdere il contatto con le sue radici. Ogni giorno, infatti, lo si può trovare dietro il banco, a tagliare, frollare, spiegare, consigliare. A chi entra in negozio per comprare una braciola, Gianni racconta come cuocerla, quale vino abbinarci, da dove arriva quell’animale.

La sua non è solo una macelleria, è un presidio culturale. In un mondo che va veloce, in cui spesso si perde il legame con la terra, il lavoro di Gianni Giardina è un invito a rallentare e riscoprire il valore del cibo, quello vero, fatto con le mani, con pazienza e con amore.

A Canicattì, tra le colline siciliane, c’è ancora chi lavora come una volta, ma con lo sguardo rivolto al futuro. E non è un caso se anche i grandi chef passano da lui. Perché quando la qualità è frutto di un sapere autentico, la strada giusta si trova sempre. Anche se parte da un piccolo laboratorio, tra le vie della provincia.

Contatti

Macelleria Giardina – Canicattì (AG) – Via Ernesto Basile, 1 – 0922 831131

Martino De Mita, classe 1989, è un macellaio di terza generazione, figlio d’arte e figlio della sua terra: Martina Franca, in provincia di Taranto. Un luogo che ama profondamente, con i suoi allevamenti, i profumi della Murgia e le tipicità che lo hanno cresciuto e formato, in primis le celebri bombette e il Capocollo di Martina Franca, entrambi riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

In famiglia lo conoscono bene: la sua testa dura è proverbiale, “più di un sasso della cutizza” – come si dice in dialetto – o dell’asino martinese. Sin da ragazzino Martino sognava di fare il macellaio, ma non tutti ci credevano. Suo padre, uomo silenzioso, lo lasciava provare; la madre, severa, lo rimproverava spesso; e il nonno, considerato a Martina Franca il “Re dei fornelli”, non mancava di fargli notare un limite: “Martino, tu sei mancino… e i mancini non sono buoni per il disosso”. Parole dure per un ragazzino che sognava di stare dietro un banco carni. Per cinque lunghi anni, il forno del nonno gli rimase negato: solo dopo la maggiore età gli fu concesso di cucinare qualcosa, e non per i clienti, “al massimo per il personale”.

Eppure Martino non si è mai arreso. Testardo e determinato, ha ingoiato i rospi e si è formato con una gavetta dura, fatta di sacrificio e costanza. Alla fine il sogno è diventato realtà: non solo è entrato in macelleria, ma è diventato persino un macellaio da competizione, conquistando un posto nella Nazionale Italiana Macellai e partecipando al prestigioso World Butchers’ Challenge, il mondiale di macelleria a Sacramento, in California. Il percorso però non è stato facile. Per entrare in Nazionale ha dovuto superare due prove impegnative, e quando la stanchezza e i dubbi si facevano sentire, è stata la moglie a spronarlo a non mollare. Alla fine Martino ce l’ha fatta, ma il destino gli ha presentato un’altra sfida: durante un allenamento, nel far volare le lame, si è procurato un grave infortunio, recidendosi quattro tendini e un nervo. Ha subito due interventi e rischiato di perdere la sensibilità delle dita. Sembrava la fine di ogni sogno.

E invece no. La Nazionale lo ha voluto comunque al suo fianco, portandolo in Francia, a Clermont-Ferrand, per fargli sentire l’affetto di una squadra che è diventata una seconda famiglia. Martino ricorda ancora l’abbraccio dei compagni e l’emozione incontenibile di quella vittoria, che gli ha strappato lacrime di orgoglio. Oggi, con la stessa testardaggine che lo accompagna da sempre, Martino De Mita continua a inseguire il suo sogno, fatto di carni pregiate, tradizioni da custodire e innovazioni da portare avanti. La sua è la storia di un macellaio che ha saputo trasformare la passione in mestiere, l’ostacolo in sfida, il limite in forza.

Macelleria Braceria Tredicilettere: Strada Provinciale 69 Zona G n.25 San Paolo 74015 Martina Franca (TA)

CELLULARE: +39 338 978 9976

TELEFONO/FAX: +39 080 449 0287

E-MAIL: INFO@TREDICILETTERE.COM

Gianluca Nana, classe 1978, è un macellaio per passione e professione, che dopo oltre vent’anni trascorsi dietro il banco ha trasformato un sogno in realtà fondando Nana Meat & Wine, un luogo dove la carne diventa arte, cultura e condivisione. Il suo impegno costante per la qualità e la ricerca dell’eccellenza è stato riconosciuto da importanti realtà del settore: Braciami Ancora lo ha premiato come miglior ristorante di carne, mentre Restaurant Guru nel 2021 ha assegnato a Nana Meat & Wine il titolo di “Miglior Carne a La Spezia”. La scintilla che ha acceso la sua vocazione è nata a soli 19 anni, durante il servizio militare nei Vigili del Fuoco. Spesso si ritrovava in cucina, ad aiutare e osservare chi preparava i pasti, e fu lì che capì che quello era il suo mondo. Poco dopo, in un supermercato, si avvicinò per la prima volta al banco macelleria e da quel momento nacque un amore autentico e duraturo. Da allora Gianluca ha scelto di dedicare la sua vita a questo mestiere, spinto da curiosità, determinazione e dal desiderio continuo di imparare. Dopo anni di formazione e di lavoro nella grande distribuzione, comprese che per distinguersi doveva conoscere a fondo la cucina. Ha così intrapreso un lungo percorso di studio e specializzazione, frequentando corsi in tutta Italia, formando personale e collaborando con professionisti del settore, fino a diventare un punto di riferimento nel mondo delle carni. Per Gianluca ogni sfida è un’occasione di crescita: non si ferma mai finché non raggiunge l’obiettivo.

La sua filosofia di lavoro si fonda su una visione precisa: la macelleria è artigianato, estetica e rispetto per la materia prima. Ogni taglio richiede manualità, sensibilità e attenzione ai dettagli. Preferisce la mannaia alla segaossi, perché per lui ogni gesto deve essere fatto con cura e consapevolezza. Non si limita a vendere carne, ma costruisce esperienze su misura per il cliente, proprio come farebbe un sarto con un abito. Non cerca ciò che è di moda, ma ciò che è autentico, vero, e che racconta una storia. Quando la pandemia ha messo tutto in discussione, Gianluca non si è arreso: ha trasformato la crisi in un’opportunità di innovazione. Studiando i maestri dell’American Barbecue, ha creato un nuovo modo di interpretare la cucina della carne, fondando NanaBurgher, simbolo di resilienza e creatività, dimostrando che la passione può superare qualsiasi difficoltà. Nel tempo ha capito che il suo mestiere non poteva limitarsi al banco o alla cucina. Così è diventato formatore e consulente, tenendo corsi per macellai, chef e appassionati, condividendo la sua visione basata su manualità, conoscenza e rispetto della materia prima. Ha iniziato a collaborare con ristoratori e aziende, aiutandoli a costruire una propria identità autentica nel mondo del food. Il suo lavoro non è vendere carne, ma raccontarla: ogni taglio ha una storia, e il suo compito è valorizzarla con rispetto e passione.

Gianluca Nana è, inoltre, autore di “Non è solo un pezzo di carne”, un volume che mette ordine e fa chiarezza sulle informazioni spesso confuse o incomplete che circolano a proposito della produzione e del consumo di carne. Il libro offre un approccio pratico per informare il lettore su come acquistare, utilizzare e apprezzare la carne in modo intelligente e consapevole grazie all’esperienza trentennale dell’autore e alla sua capacità di chiarire temi cruciali come la scelta dei tagli, la lettura delle etichette, le tecniche di frollatura e cottura e la gestione degli scarti. Si tratta dunque di un manuale completo per mangiare carne con maggiore consapevolezza, senza rinunciare alla qualità, scritto da un esperto con esperienza trentennale e una comunnity di oltre 120.000 follower. Perfetto per chi vuole scoprire come trattare e cucinare la carne in modo ottimale, conoscendo ogni aspetto della filiera.

Macelleria Nana: Piazza Saint Bon 4 – 19122 La Spezia

Telefono: 3470014767

Mail: info@nanamacelleria.it