Premio Doc Italy Calabria
“La Calabria conquista Roma”
Il Premio Internazionale Doc Italy conferma il suo percorso segnato “solo” da grandi successi
La Calabria ha conquistato Roma con le sue straordinarie Eccellenze e raddoppiato gli appuntamenti.
Grazie alla collaborazione della Fondazione CRE, promotrice dell’iniziativa, nella persona del Presidente Avvocato Domenico Naccari, l’ Associazione Nazionale Doc Italy ha portato la Calabria nel Cuore della Capitale.
Nella suggestiva Cornice del Teatro dei Dioscuri al Quirinale una vera e propria maratona delle eccellenze che ha visto dalla mattina dominare il palco la straordinaria giornalista Paola Zanoni che alle diciotto ha passato la fiaccola dell’Eccellenza ai due protagonisti storici “Testimonial e Cuore” del Premio Internazionale Doc Italy “Camilla Nata”, giornalista Rai & “Anthony Peth” Ambasciatore del Made in Italy.
Ad alternarsi sul palco tanti volti e tante storie; è l’Avv. Domenico Naccari ad aprire i Workshop delle sezioni “Doc Italy” & “Sua Eccellenza Calabria”* sottolineando la peculiarità dell’evento in cui la Calabria si promuove “al Resto d’Italia”, non nella suo eccezionale Campanilismo e atteggiamento di chiusura, ma nella volontà di far conoscere ai “NON CALABRESI” una regione tutta da scoprire, ammirare e rivalutare.
Interessante l’incontro Nord-Sud che ha visto protagonisti l’On. Lella Golfo, Pres. della Fondazione Bellisario e il Senatore Bartolomeo Amidei ideatore e Promotore del Ddl sulla Pizza e la Figura del Pizzaiuolo
Importante l’intervento dell’ambasciatore del Congo S.E. Albert Tshiseleka Felha che aspira ad uno scambio interculturale con la Calabria e l’Italia tutta già in itere grazie ad un progetto denominato “Pitagora Mundus” dell’Istituto Calabrese di Politiche Internazionali “IsCapi”
Fulcro e momento fondamentale dell’Evento la premiazione delle figure che portano alto il nome della Calabria in Italia e nel Mondo, dall’Ambasciatore della Cultura Marchese Luigi Lombardi Satriani al Modello di Accoglienza e Solidarietà “AltafiumaraResort”, dall’ Azienda Eccellente “I Greco” al Personaggio Eccellente tra tradizione e Innovazione “Dott. Franco Simone”, dall’Hair Stylist internazionale Michele Spanò alla poliedrica Dott.ssa Arcangela Galluzzo, dall’Ambasciatrice del’Arte Anna Romanello a quella del Gusto Iside De Cesare, otto nomi un solo leitmotiv “l’Eminenza Calabrese”.
“Calabria” l’opera appositamente dipinta dal Maestro Marco Orlandi che reinterpreta i Bronzo di Riace, il Monumento ai Caduti e la Cattedrale di Reggio, anello di congiunzione tra Settentrione e Meridione, simbolo della ricchezza di stili e contaminazioni che caratterizzano una terra ricca e variegata di tradizioni, dialetti, usi e costumi grazie ad un passato pregno di dominazioni
A documentare questa multietnia culturale e linguistica il comune di Guardia Piemontese grazie al delegato alla cultura, presidente del consiglio Dott. Carlo Pisano ha colorato il palco con i suoi abiti storici e arricchito l’evento con le musiche Valdesi dell’Associazione G. L. Pascale, chicche gastronomiche sono state offerte dal Comune di Monasterace rappresentato dal Sindaco Dott. Cesare De Leo che ha portato un’importante testimonianza della sua Realtà.
Colonna sonora di tutta la manifestazione a cura del Dj Andrea Bruzzese “Calabrese Doc”
“Calabria incontra il Resto d’Italia” è stata una vera e propria Maratona delle Eccellenze in cui l’attrice indiscussa “la Calabria” ha condiviso la scena con Lazio, Campania, Molise, Puglia, Sicilia e Veneto in un Percorso Gastronomico di Nicchia che ha visto Salumi “Nero di Calabria”, Birra Contromano, Pane, Pizza e Dolci del Panificio Lucarelli, Miele, Tartufo, Olio, Salumi e Formaggi della Gastronomia Molisana, Marmellate Gliu Greciu, Vini Astoria, Mandrarossa e Panettone Fiasconaro grazie all’Agenzia Team’s di Alessio Macoratti, olio e sott’olio Monterisi, i finger food alle melanzane e ‘nduja Papillo, e l’ “Apoteosi del Gusto” che ha sancito l’unione tra Campania con la “Bottega della Pasta”, Lazio con lo chef Bruno Brunori e Calabria con il ripieno di ’nduia, cicoria e ricotta di pecora firmato Arcangelo Dandini.
Un vero e proprio Viaggio Attraverso le Eccellenze che in questa “edizione speciale” ha confermato la grandezza di una regione con qualche difetto ma infiniti pregi.
Ad alternarsi sul palco dalla Mattina tanti volti e tante storie, nella prima parte dedicata al”Resto d’Italia”, è l’Avv. Naccari ad aprire i Workshop delle sezioni “Doc Italy” & “Sua Eccellenza Calabria”
“DOC ITALY”
•Eccellenze Unite per la Solidarietà a cura del Salvamamme con la Presidente Maria Grazia Passeri, Anna Pagni e l’intervento dell’attore Vincenzo Soriano
•Presentazione ANDI – Associazione Nazionale Doc Italy
•Presentazione progetti ANDI e i suoi Ambasciatori
– “La Salute nel Piatto” a cura del Dott. Ceccarelli e della Dott.ssa Angela De Marco
– “Solo Italia” a cura della Dott.ssa Sirna & lo Chef Bruno Brunori
•Eccellenza Italia “Aroma senza tempo”
•Progetti & Ddl Eccellenti
– “Arte, Cultura & Istituzioni” a cura della Dott.ssa Arcangela Galluzzo
– “Pizza Patrimonio Nazionale” a cura dell’On. Bartolomeo Amidei
•”Sua Eccellenza il Cinema” a cura della Dott.ssa Gabriella Macchiarulo & del Dott. Yuri Cavallini”
Ore 13:30 Brunch a cura dello Chef Bruno Brunori firmato “Bottega Della Pasta”,
Chiodetti Formaggi, Nero Di Calabria, con degustazione vini a cura della Team’s di Alessio Marcoratti
“SUA ECCELLENZA CALABRIA”
•Fondazione CRE – Mission e Progetti della Fondzione
•Italide – Cultura & Società
•Borghi Eccellenti:
– Monasterace ( grazie all’Assessorato alla Turismo guidato dalla Dott.ssa Antonella D’Angelis fautrice di questo tipo di iniziative)
– Guardia Piemontese (grazie al sindaco Cesare De Leo)
•Doc Italy dall’Arte al Enogastronomia “Premiati Eccellenti”
– “Attraversare il Tempo” di “Anna Romanello”
– “Consorzi d’ Eccellenza” a cura del Presidente Suino Nero di Calabria “Dott. Franco Simone”
•Calabria – Italia in un Panettone a cura del “Dott. Emanuele Giordano”
•Arte & Cultura in scena ai Dioscuri a cura del “Dott. Rosario Sprovieri”
•Chiusura del “Maestro Marco Orlandi”, Artista Ufficiale del Premio Doc Italy
AMBASCIATORI DOC ITALY ORATORI NELLA CONFERENZA DI PRESENTAZIONE DELL’ANDI – ASSOCIAZIONE NAZIONALE DOC ITALY
– Dott. Rossana di Rosario, Ambasciatrice Doc Italy Nazionale
– Dott.ssa Emanuela Metri, Ambasciatrice Doc Italy per il Teatro
– Paola Crema, Ambasciatrice Doc Italy per l’ Arte
– Marina Marfoglia, Ambasciatrice Doc Italy per la Danza
– On. Bartolomeo Amidei, Ambasciatore Doc Italy per il Veneto
– Dott.ssa Camilla Nata, Ambasciatrice Doc Italy per il Piemonte
– Dott. Anthony Peth, Ambasciatore Doc Italy per la Sardegna
– Monsignor Grieco, Ambasciatore Doc Italy per la Basilicata
– Dott.ssa Paola Zanoni, Ambasciatrice Doc Italy per il Lazio
– Marchese Emilio Pietrini Mansi della Fontanazza, Ambasciatore Doc Italy per la Toscana
– Giuseppe De Girolamo, Ambasciatore Doc Italy per la Campania
– Dott. Marinella Rocca Longo, Ambasciatore Doc Italy per l’ Emilia Romagna
– Dott.ssa Adele Mazzotta, Ambasciatrice Doc Italy per la Calabria
– Dott. Carlo Sportelli, Ambasciatore Doc Italy per la Puglia
– Dott.ssa Patrizia Cermignani Ambasciatrice Doc Italy per l’Umbria
PARTERRE (ESCLUSI GLI AMBASCIATORI E GLI INTERVENUTI SUL PALCO PER EVITARE RIPETIZIONI):
On. Lella Golfo Pres. Fondazione Marisa Belisario
Paola Crema – Artista
Dott.ssa Caterina Chiaravalloti
Gabriele Mazzi Socio Fondatore Responsabile Centro Italia Costituenda Banca Turismo e Territorio
Dott. Gianluigi Fasolino – Direttivo ANDI
Carlo Angelucci Direttivo ANDI
Gina Sbrigoli Ceauescu Presidente Associazione Mamme di Roma
Rocco Milano Presidente FIAS
Tiziano della Rovere Imprenditore Capriccio Italiano
Ing. Gjenci Gjoka ex ambasciatore Albania
Giorgio Giordani – Spencer & Lewis
Carlo Corliano – Consulente Internazionale
Dott.ssa Paola Pisani Advisor Immobiliare
Dott.ssa Patrizia Torrisi, Ministero Beni Cultura
Dott.ssa, Caterina Ferraro Pelle Presidente del Tribunale di Castrovillari
Dott. Marco Nardo Giornalista
Dott. Giorgio Vindigni Presidente Associazione amici della Sicilia
Prof.Giuseppe Vindigni
Prof.Patti primario cardiologia Campus Biomedico
Dott. Gianfranco Battisti Direttore Alta Velocità Trenitalia
Dott.ssa Bianca Maria Alfonsi Lucibelli
Prof. Antonio Passa ex Direttore Accademia Belle Arti Roma
Dott .Giovanni Donato Ministero Esteri
Dott. Giampiero LeoDirigente Nazionale NCD
Antonella Sotira Pres IUS
Daniela Pulci UNOMATTINA
Natalino Candido direttivo Cantiere
Notaio Valerio Pantano
Caterina Ferraro PelleSovrintendenza Belle Arti di Roma
Ing. Salvatore Napoli
Gabriella Gerace Vicepresidente Club Canova
Prof.ssa Egle Guerriero
Antonio Lax Primario Cardiologia Ospedale Nuovo Regina Margherita
Rita Capponi Imprenditrice
Dott.ssa Donatella Romitelli
Baronessa Cetti Lombardi Satriani di Porto Salvo – Imprenditrice
Isabella Cozza – Comune di Roma
Sara Calabrese – Gen.Manager Dirotta da noi
Giuseppe Manica – Min.Esteri
Rita Capponi – Imprenditrice
Sabrina Ferrari – Sales Manager, Il Centro Culturale di Guardia Piemontese
Vera Fazio Istituto Luce, Dott.A.Squillino Docente Universitario
Dott.ssa Caterina Chiaravalloti
Dott.ssa Patrizia Torrisi, Ministero Beni Cultura
Dott.ssa Caterina Ferraro Pelle Presidente del Tribunale di Castrovillari
ORGANIZZAZIONE: MA.MA.MANAGEMENT
Tiziana Sirna Pres. ANDI
Maria Bighinati Direttore Generale Ma.Ma.Management
Martina CapriniSegreteria Organizzativa Ma.Ma.Management
Andrea Bruzzese Dj Ufficiale Ma.Ma.Management e ANDI
Giorgio Algherini Fotografo Ma.Ma. Management
Salvatore Arnone Omd socio fondatore ANDI (Foto)
Roberto Scardoni socio fondatore ANDI (Foto)
Faccini Valerio Fotografo Ma.Ma.Management
Giovanni Pirri socio fondatore ANDI (Video)
Stefano Callegari – Il Trapizzino
Stefano Callegari non è un pizzaiolo. Egli è la pizza. Un po’ per la sua forma tondeggiante. Un po’ per il suo sorriso contagioso come la fame che ti viene subito a perquisire quando l’occhio avvista il cornicione bruciacchiato di una margherita comme-il-faut. Non poteva, quindi, che essere lo scrittore di belle, bellissime storie con protagonista la giottesca diva delle tavole di tutto il mondo.
Che ti puoi inventare di nuovo quando parli di pizza? A Roma qualche anno fa faceva già notizia farla semplicemente buona. EStefano si è buttato su questo business elementare: l’invenzione della pizza. Geniale! Lo ha fatto ai bordi di periferia (proprio quella dei tram di Eros Ramazzotti, a Cinecittà), nel suo locale culto, Sforno, dove ha imposto a un pubblico di quartiere e poi sempre più forestiero il culto per il lievito madre (prega per noi) e pezzi da maestro come la pizza Cacio e Pepe (esperienza per la quale si può dire ci sia un prima e un dopo. E nulla sarà più uguale), la spiazzanteGreenwich con blue stilton e riduzione di Porto, la Fumo con provola affumicata e speck altoatesino. E poi fritti grandiosi e non solo i terroristi del fegato che sabotano da decenni le pizzerie medie di Roma. E assortimento di birre artigianali, che ora pure al supermercato ma anni fa ci voleva che qualcuno ci pensasse.
In questo modo Stefano ha osato l’inosabile. Tipo: sfidare pizzaioli napoletani in “contest” sulla margherita e non solo non sfigurare, ma qualche volta vincere o almeno pareggiare. Trionfo vero per l’esponente di una città di cui qualche decennio fa si diceva che facesse forse la peggiore pizza al piatto dell’Italia (segue querela). Poi ha aperto con il suo sodale Antonio Praticcò Tonda a Monte Sacro, esportando in un altro pezzo di banlieue capitolina la sua formula ormai collaudata e facendo sold out tutte le sere. Qui l’uomo-pizza si è tolto anche lo sfizio di farsi realizzare un forno personalizzato dai Ferrara, famiglia di artigiani che producono le… Ferrari dell’arte bianca. E lui attorno a quella fuoriserie tutta fuoco danza lieve e felice ignaro della sua silhouette.
E il trapizzino? Questa sì che è un’invenzione tout-court. Trattasi, per gli incliti, di un un angolo di pizza bianca romana (dalla forma inesorabile di tramezzino) aperto e riempito con abbondanza più americana che italica di trailer di cucina romanesca: trippa, coratella, picchiapò, polpette al sugo, amatriciana, seppie con piselli, lingua. Una scarpetta da asporto, come ama definirla Stefano, che la propone nel suo terzo locale, quello 00100 (codice postale di Roma e insieme omaggio alla farina doppio zero) che aprì qualche anno fa a Testaccio come personale contributo all’edificazione di una strada romanesca al cibo da strada.
Con il trapizzino Callegari ha di recente stupito anche i newyorkesi, gente difficile da colpire su qualsiasi terreno, presentando i suoi pitagorici manicaretti al festival del cibo di Madison Square. E a proposito di toponomastica masticabile, quando un giorno intitoleranno a Callegari una via (sempre meglio che a qualche ministro dell’arco parlamentare) sotto ci scriveranno: “
Inventore del trapizzino”. E molti di coloro che avvisteranno la targa rivolgeranno al grand’uomo pensieri grati e pieni di succhi gastrici in calore.
Stefano Callegari è nato a Roma il giorno di Natale del 1968 a Roma. E’ l’inventore di Sforno, 00100 e Tonda, tre dei locali dove è meglio declinata l’arte della pizza nella capitale. E’ riuscito – con lui pochi altri – nell’impresa di fare finire una pizzeria nelle guide gastronomiche paludate
intervista a Stefano Callegari
Ritorna oggi un bellissimo appuntamento…quello con un graditissimo ospite: Rocacambo ovvero lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Questo blog ospiterà quindi i suoi interventi tra i quali anche interviste a Chef stellati, vi ricordo la precedente intervista allo Chef Niko Romito ed il suo articolo sul tartufo bianco pregiato delle Langhe. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi intervista Stefano Callegari, l’ideatore del famoso trapizzino, e in basso la ricetta. (nella mia foto qui sopra trapizzino con lingua in salsa verde)
Una tasca a triangolo da riempire con le grandi ricette della capitale. Così Stefano Callegari ha saputo mettere insieme la grande tradizione della cucina povera romana con l’innovazione del design e della ricerca sulle materie prime. Quando, qualche anno fa, smise la sua divisa da steward dell’Alitalia per inseguire il suo amore per l’arte bianca, il mondo della pizza a Roma non godeva di grande fama. Il mitico Gabriele Bonci doveva ancora diventare la star della tv e locali oggi cult come La gatta mangiona servivano le loro margherite gourmet a un ristretto gruppo di intenditori. “Ho capito che c’era spazio per una nuova idea di pizza”, racconta oggi sotto le insegne di Trapizzino, il locale che ha appena inaugurato a Ponte Milvio, il primo di una serie di punti vendita che dovrebbero presto aprire nella città.
Come è nata l’idea del Trapizzino?
“E’ nata perché volevo usare l’eredità della cucina romana, ma anche nazionale, e ho pensato di metterla dentro il classico contenitore dello spuntino romano con la mortadella: la pizza bianca. Soltanto che c’era un problema: la cucina di Roma è notoriamente carica di sughi e questi fuoriuscivano dai lati del rettangolo della focaccia. Non era proprio un’esperienza tranquilla. E allora ho pensato di utilizzare l’angolo. E alla fine ho trovato il taglio giusto, una sorta di tasca a forma di triangolo capovolto: l’angolo contiene tutti gli umori della carne e delle varie pietanze con cui farcisco i trapizzini”.
Come è fatta la focaccia del Trapizzino?
“La focaccia ha un impasto fatto con farina di grano tenero, lievito naturale, lievito di birra, due per cento di sale e due per cento di olio extra vergine. Matura 24 ore, poi rilievita in teglia. Quando è soffice, viene tagliata a quadrati e cotta. Così sforno una serie di quadrati chiusi sui quattro lati che, una volta tagliati in diagonale, diventano i triangoli che accoglieranno l preparazioni della cucina”.
Quali sono le ricette con cui farcite i Trapizzini?
“Siamo partiti dai classici della cucina romana. E dunque, coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella d’abbacchio con carciofi o senza, polpette al sugo, involtino, pollo alla cacciatora, picchiapò, ossia lesso di manzo ripassato con cipolla e pomodoro e garofolato di manzo, un antico arrosto in umido. Poi ci siamo allargati ad altre specialità italiane, come la parmigiana di melanzane, ceci e rosmarino o fagioli all’uccelletto, piatto da scarpetta tipico della Toscana”.
Lei fino a poco fa faceva tutt’altro, volava come steward. Come è nata l’idea del Trapizzino?
“Da ragazzo avevo fatto un po’ il panettiere e il pizzaiolo, mi piaceva l’arte bianca. Qualche anno fa, per una serie di ragioni personali, ho deciso di cambiare vita e ho cominciato la carriera del pizzaiolo. Così ho aperto due pizzerie dove facciamo pizza di tipo napoletano e dove abbiamo cominciato le prime sperimentazioni originali, tipo la pizza cacio e pepe, oggi molto richiesta. E poi ho inventato il Trapizzino e l’ho portato in un piccolo locale nel quartiere di Testaccio. Infine l’idea di aprire un locale che dal Trapizzino ha preso il nome”.
Lei con questa idea ha ricevuto diversi premi ed è stato ospite anche a New York in una grande fiera dello street food.
“Ho avuto l’onore di un premio nel 2009, quando ero agli inizi, e il Trapizzino rappresentava un’innovazione gastronomica. E uno quest’anno da parte di un programma televisivo poi trasformato in guida, che ha classificato il Trapizzino come il migliore street food italiano. Oggi il cibo di strada sta scoprendo una rinascita e credo che questo fenomeno possa passare per una grande ricerca di qualità”.
Da un paio d’anni, a Roma e nel resto d’Italia, si parla molto di pizzerie gourmet. E’ una moda o un fenomeno destinato a durare?
“Più che altro è una sorpresa. La ricerca di una pizza di qualità, almeno qui a Roma, è partita grazie ad alcuni pionieri come La gatta mangiona già da almeno quindici anni. Soltanto adesso però è diventato un fenomeno di cui tutti parlano. Si fa a gara a chi trova le migliori farine, chi elabora la migliore ricetta per farcire la pizza, chi la migliore carta delle birre o dei vini da accompagnamento. Insomma, una crescita di qualità che fa bene ai ristoratori e soprattutto alla clientela”.
Cosa risponde a chi le dice che la cucina romana non è il massimo della leggerezza?
“Io non devo proporre una cucina leggera, il mio obiettivo è togliere sfizi culinari. Devo dare piacere a chi vuole provare la buona cucina romana. Che sicuramente non è gradita a tutti, ma ha un pregio innegabile: è gustosa e sincera”.
Qual è il futuro del Trapizzino?
“Mi auguro che diventi un punto di riferimento della cucina romana. Un caleidoscopio di sapori che possono essere gustati in cinque minuti come fossero tartine. Ci sono amici venuti da Milano che, grazie al Trapizzino, hanno potuto assaggiare sette-otto piatti della nostra tradizione in poco tempo. Fossero andati in trattoria ci sarebbero restati tutto il pomeriggio uscendo distrutti.
È vero che avete in mente di aprire una catena di Trapizzini in tutta Roma?
“Ci piacerebbe coprire le zone più importanti della città, sì. Ma non parlerei di catena. Perché il Trapizzino è un prodotto artigianale. In ogni locale c’è bisogno di un cuoco, che lavora a vista con prodotti freschi. Poi le cucine e gli impasti sono diversi da zona a zona, sono sensibili a chi li fa e al territorio. No, il Trapizzino non sarà mai un prodotto da catena, un cibo standardizzato”.
Ricetta base per la preparazione del trapizzino:
Ingredienti: 1 litro acqua, 30 grammi lievito naturale, 1 grammo lievito di birra, 1,3 kg farina 00, 30 grammi sale di sicilia, 30 grammi olio extra vergine di oliva.
Preparazione del Trapizzino: impastare gli ingredienti nell’ordine di cui sopra, ottenendo un impasto liscio e setoso. Lasciare a riposo in frigo a 10 gradi per circa 24 ore. Quindi fare diverse porzioni dell’impasto in pagnotte da 2,3 kg.
Dopo un’ora spianare la pagnotta e coprire l’intera teglia precedentemente unta con olio extravergine d’oliva. Lasciare la teglia a lievitare un’ora circa, quindi cuocere in forno a 350 gradi.
Dopo dieci minuti bisogna sfornare la focaccia. Quando è fredda, tagliare gli angoli ottenendo i trapizzini, che verranno scaldati e resi croccanti al momento della farcitura con le carni e gli altri preparati.
Qui si può assaggiare il trapizzino, 2 le sedi a Roma:
– 00100 Pizza: Via Giovanna Branca n. 88 (Trapizzino Testaccio),
– Trapizzino: Piazza Ponte Milvio n. 13 (Trapizzino Ponte Milvio).
