Stefano Callegari – Il Trapizzino

Stefano Callegari non è un pizzaiolo. Egli è la pizza. Un po’ per la sua forma tondeggiante. Un po’ per il suo sorriso contagioso come la fame che ti viene subito a perquisire quando l’occhio avvista il cornicione bruciacchiato di una margherita comme-il-faut. Non poteva, quindi, che essere lo scrittore di belle, bellissime storie con protagonista la giottesca diva delle tavole di tutto il mondo.

Che ti puoi inventare di nuovo quando parli di pizza? A Roma qualche anno fa faceva già notizia farla semplicemente buona. EStefano si è buttato su questo business elementare: l’invenzione della pizza. Geniale! Lo ha fatto ai bordi di periferia (proprio quella dei tram di Eros Ramazzotti, a Cinecittà), nel suo locale culto, Sforno, dove ha imposto a un pubblico di quartiere e poi sempre più forestiero il culto per il lievito madre (prega per noi) e pezzi da maestro come la pizza Cacio e Pepe (esperienza per la quale si può dire ci sia un prima e un dopo. E nulla sarà più uguale), la spiazzanteGreenwich con blue stilton e riduzione di Porto, la Fumo con provola affumicata e speck altoatesino. E poi fritti grandiosi e non solo i terroristi del fegato che sabotano da decenni le pizzerie medie di Roma. E assortimento di birre artigianali, che ora pure al supermercato ma anni fa ci voleva che qualcuno ci pensasse.

In questo modo Stefano ha osato l’inosabile. Tipo: sfidare pizzaioli napoletani in “contest” sulla margherita e non solo non sfigurare, ma qualche volta vincere o almeno pareggiare. Trionfo vero per l’esponente di una città di cui qualche decennio fa si diceva che facesse forse la peggiore pizza al piatto dell’Italia (segue querela). Poi ha aperto con il suo sodale Antonio Praticcò Tonda a Monte Sacro, esportando in un altro pezzo di banlieue capitolina la sua formula ormai collaudata e facendo sold out tutte le sere. Qui l’uomo-pizza si è tolto anche lo sfizio di farsi realizzare un forno personalizzato dai Ferrara, famiglia di artigiani che producono le… Ferrari dell’arte bianca. E lui attorno a quella fuoriserie tutta fuoco danza lieve e felice ignaro della sua silhouette.

E il trapizzino? Questa sì che è un’invenzione tout-court. Trattasi, per gli incliti, di un un angolo di pizza bianca romana (dalla forma inesorabile di tramezzino) aperto e riempito con abbondanza più americana che italica di trailer di cucina romanesca: trippa, coratella, picchiapò, polpette al sugo, amatriciana, seppie con piselli, lingua. Una scarpetta da asporto, come ama definirla Stefano, che la propone nel suo terzo locale, quello 00100 (codice postale di Roma e insieme omaggio alla farina doppio zero) che aprì qualche anno fa a Testaccio come personale contributo all’edificazione di una strada romanesca al cibo da strada.

Con il trapizzino Callegari ha di recente stupito anche i newyorkesi, gente difficile da colpire su qualsiasi terreno, presentando i suoi pitagorici manicaretti al festival del cibo di Madison Square. E a proposito di toponomastica masticabile, quando un giorno intitoleranno a Callegari una via (sempre meglio che a qualche ministro dell’arco parlamentare) sotto ci scriveranno: “

Inventore del trapizzino”. E molti di coloro che avvisteranno la targa rivolgeranno al grand’uomo pensieri grati e pieni di succhi gastrici in calore.

Stefano Callegari è nato a Roma il giorno di Natale del 1968 a Roma. E’ l’inventore di Sforno, 00100 e Tonda, tre dei locali dove è meglio declinata l’arte della pizza nella capitale. E’ riuscito – con lui pochi altri – nell’impresa di fare finire una pizzeria nelle guide gastronomiche paludate

intervista a Stefano Callegari

Ritorna oggi un bellissimo appuntamento…quello con un graditissimo ospite: Rocacambo ovvero lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Questo blog ospiterà quindi i suoi interventi tra i quali anche interviste a Chef stellati, vi ricordo la precedente intervista allo Chef Niko Romito ed il suo articolo sul tartufo bianco pregiato delle Langhe. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi intervista Stefano Callegari, l’ideatore del famoso trapizzino, e in basso la ricetta. (nella mia foto qui sopra trapizzino con lingua in salsa verde)

Una tasca a triangolo da riempire con le grandi ricette della capitale. Così Stefano Callegari ha saputo mettere insieme la grande tradizione della cucina povera romana con l’innovazione del design e della ricerca sulle materie prime. Quando, qualche anno fa, smise la sua divisa da steward dell’Alitalia per inseguire il suo amore per l’arte bianca, il mondo della pizza a Roma non godeva di grande fama. Il mitico Gabriele Bonci doveva ancora diventare la star della tv e locali oggi cult come La gatta mangiona servivano le loro margherite gourmet a un ristretto gruppo di intenditori. “Ho capito che c’era spazio per una nuova idea di pizza”, racconta oggi sotto le insegne di Trapizzino, il locale che ha appena inaugurato a Ponte Milvio, il primo di una serie di punti vendita che dovrebbero presto aprire nella città.

Come è nata l’idea del Trapizzino?

“E’ nata perché volevo usare l’eredità della cucina romana, ma anche nazionale, e ho pensato di metterla dentro il classico contenitore dello spuntino romano con la mortadella: la pizza bianca. Soltanto che c’era un problema: la cucina di Roma è notoriamente carica di sughi e questi fuoriuscivano dai lati del rettangolo della focaccia. Non era proprio un’esperienza tranquilla. E allora ho pensato di utilizzare l’angolo. E alla fine ho trovato il taglio giusto, una sorta di tasca a forma di triangolo capovolto: l’angolo contiene tutti gli umori della carne e delle varie pietanze con cui farcisco i trapizzini”.

Come è fatta la focaccia del Trapizzino?

“La focaccia ha un impasto fatto con farina di grano tenero, lievito naturale, lievito di birra, due per cento di sale e due per cento di olio extra vergine. Matura 24 ore, poi rilievita in teglia. Quando è soffice, viene tagliata a quadrati e cotta. Così sforno una serie di quadrati chiusi sui quattro lati che, una volta tagliati in diagonale, diventano i triangoli che accoglieranno l preparazioni della cucina”.

Quali sono le ricette con cui farcite i Trapizzini?

“Siamo partiti dai classici della cucina romana. E dunque, coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella d’abbacchio con carciofi o senza, polpette al sugo, involtino, pollo alla cacciatora, picchiapò, ossia lesso di manzo ripassato con cipolla e pomodoro e garofolato di manzo, un antico arrosto in umido. Poi ci siamo allargati ad altre specialità italiane, come la parmigiana di melanzane, ceci e rosmarino o fagioli all’uccelletto, piatto da scarpetta tipico della Toscana”.

Lei fino a poco fa faceva tutt’altro, volava come steward. Come è nata l’idea del Trapizzino?

“Da ragazzo avevo fatto un po’ il panettiere e il pizzaiolo, mi piaceva l’arte bianca. Qualche anno fa, per una serie di ragioni personali, ho deciso di cambiare vita e ho cominciato la carriera del pizzaiolo. Così ho aperto due pizzerie dove facciamo pizza di tipo napoletano e dove abbiamo cominciato le prime sperimentazioni originali, tipo la pizza cacio e pepe, oggi molto richiesta. E poi ho inventato il Trapizzino e l’ho portato in un piccolo locale nel quartiere di Testaccio. Infine l’idea di aprire un locale che dal Trapizzino ha preso il nome”.

Lei con questa idea ha ricevuto diversi premi ed è stato ospite anche a New York in una grande fiera dello street food.

“Ho avuto l’onore di un premio nel 2009, quando ero agli inizi, e il Trapizzino rappresentava un’innovazione gastronomica. E uno quest’anno da parte di un programma televisivo poi trasformato in guida, che ha classificato il Trapizzino come il migliore street food italiano. Oggi il cibo di strada sta scoprendo una rinascita e credo che questo fenomeno possa passare per una grande ricerca di qualità”.

Da un paio d’anni, a Roma e nel resto d’Italia, si parla molto di pizzerie gourmet. E’ una moda o un fenomeno destinato a durare?

“Più che altro è una sorpresa. La ricerca di una pizza di qualità, almeno qui a Roma, è partita grazie ad alcuni pionieri come La gatta mangiona già da almeno quindici anni. Soltanto adesso però è diventato un fenomeno di cui tutti parlano. Si fa a gara a chi trova le migliori farine, chi elabora la migliore ricetta per farcire la pizza, chi la migliore carta delle birre o dei vini da accompagnamento. Insomma, una crescita di qualità che fa bene ai ristoratori e soprattutto alla clientela”.

Cosa risponde a chi le dice che la cucina romana non è il massimo della leggerezza?

“Io non devo proporre una cucina leggera, il mio obiettivo è togliere sfizi culinari. Devo dare piacere a chi vuole provare la buona cucina romana. Che sicuramente non è gradita a tutti, ma ha un pregio innegabile: è gustosa e sincera”.

Qual è il futuro del Trapizzino?

“Mi auguro che diventi un punto di riferimento della cucina romana. Un caleidoscopio di sapori che possono essere gustati in cinque minuti come fossero tartine. Ci sono amici venuti da Milano che, grazie al Trapizzino, hanno potuto assaggiare sette-otto piatti della nostra tradizione in poco tempo. Fossero andati in trattoria ci sarebbero restati tutto il pomeriggio uscendo distrutti.

È vero che avete in mente di aprire una catena di Trapizzini in tutta Roma?

“Ci piacerebbe coprire le zone più importanti della città, sì. Ma non parlerei di catena. Perché il Trapizzino è un prodotto artigianale. In ogni locale c’è bisogno di un cuoco, che lavora a vista con prodotti freschi. Poi le cucine e gli impasti sono diversi da zona a zona, sono sensibili a chi li fa e al territorio. No, il Trapizzino non sarà mai un prodotto da catena, un cibo standardizzato”.

Ricetta base per la preparazione del trapizzino:

Ingredienti: 1 litro acqua, 30 grammi lievito naturale, 1 grammo lievito di birra, 1,3 kg farina 00, 30 grammi sale di sicilia, 30 grammi olio extra vergine di oliva.

Preparazione del Trapizzino: impastare gli ingredienti nell’ordine di cui sopra, ottenendo un impasto liscio e setoso. Lasciare a riposo in frigo a 10 gradi per circa 24 ore. Quindi fare diverse porzioni dell’impasto in pagnotte da 2,3 kg.

Dopo un’ora spianare la pagnotta e coprire l’intera teglia precedentemente unta con olio extravergine d’oliva. Lasciare la teglia a lievitare un’ora circa, quindi cuocere in forno a 350 gradi.

Dopo dieci minuti bisogna sfornare la focaccia. Quando è fredda, tagliare gli angoli ottenendo i trapizzini, che verranno scaldati e resi croccanti al momento della farcitura con le carni e gli altri preparati.

Qui si può assaggiare il trapizzino, 2 le sedi a Roma:

– 00100 Pizza: Via Giovanna Branca n. 88 (Trapizzino Testaccio),

– Trapizzino: Piazza Ponte Milvio n. 13 (Trapizzino Ponte Milvio).