Antonio Gentile – Red Fish

Non so con esattezza quando iniziano i sogni, ma credo che Ostia sia uno di quei punti in cui prendono forma. Qui, tra le pieghe dinamiche delle vie che pullulano di gente, in cui il mondo sembra svecchiato, la felicità è un pesciolino rosso inciso su una lastra di cemento: Red Fish.

Una sinfonia che inizia con la naturale smorfia di un sorriso, mani che stringono mani, dipingendo il clima di festa che si prova in una tipica casa del sud, una di quelle in cui c’è sempre un posto da aggiungere, una storia da raccontare e un piatto nuovo da sperimentare.
In questo labirinto di vetro con cucina a vista, mentre sprofondiamo in sedie color sabbia, alziamo alto il volume dei sapori e iniziamo a viaggiare.

Da sinistra, lo chef Antonio Gentile, Emiliano Moretti e Francesco Polito

Il padrone di casa, Francesco Polito, ci dà il benvenuto con un prosecco rosè Bisol. Come proseguire? Che faccia pure lo chef!

Giungono dalle acque fredde d’Irlanda e dalle coste francesi, queste deliziose ostriche di cui Emiliano Moretti – fondatore di questo tempio insieme a Francesco – ci narra la storia, facendoci vivere con la sola magia delle parole il burrascoso Oceano Atlantico, che dona alla varietà che ivi cresce una nota più vegetale, delicata come un filo d’erba bagnato dalla rugiada e incipriato di brezza marina: la stessa che bussa alle narici, mandandoci in estasi.
Viceversa, la varietà irlandese conquista il palato con riflessi mielati, carnosi, labili eppur persistenti, senz’altro amplificati da un sorso di Greco di Tufo, Feudi San Gregorio 2014.

Nell’attimo precedente l’attesa di una cruditè di gambero rosso, con spuma di pomodoro e riduzione di basilico – decisamente fresco e dal retrogusto sapido – sopraggiunge una composizione di grissini, pane al pomodoro, panini integrali e al latte, provenienti esclusivamente dalle cucine del Red Fish.

Sublime il calamaro farcito con pane, timo e limone, alla cui base vi è una crema di ricotta di bufala, capace da sola di rendere onore al giovanissimo chef partenopeo Antonio Gentile, il quale dice a riguardo: È uno di quei piatti che non siamo riusciti a togliere , così il menù è quello di primavera, ma i clienti ci hanno costretti a lasciarlo.

Il germoglio di cappasanta, invece, che vede protagonista l’asparago, rispetta i canoni del talentuoso Antonio che, dopo aver lavorato a fianco di chef del calibro di Heinz Beck e Francesco Apreda, continua a far tesoro degli insegnamenti di mamma e papà che, ricorda con un sorriso, si indispettiva quando vedeva che frutta e verdura non erano di stagione! Ecco perché ci tengo a mutare le proposte in base a quello che ci dona la terra. Fare diversamente è fuori luogo, è una presa in giro che non posso tollerare.

Polpo e patate

L’antica unione di polpo e patate subisce un tocco da grande artista, presentando il cefalopode arrosto, disteso su una purea di patate e affiancato da tuberi alquanto particolari sia nel colore che nel sapore, come l’arancione americana e la viola vitelotta.

Ravioli di baccalà mantecato con battuto di pomodoro piennolo

Proseguiamo il nostro viaggio con Ravioli di baccalà mantecato, adagiati su un tappeto battuto di pomodoro piennolo. Un involucro sottilissimo e quasi inesistente, che regala alle papille gustative tutta la cremosità iodata e quella spunta acidula e dolciastra del pomodoro.
La seconda proposta di pasta viaggia su un groviglio di spaghettini fedelino cotti direttamente nel sugo di ricciola che, così servita, regala un tocco decisamente intrigantealla secolare aglio, olio e peperoncino.

Fedelino con sugo di ricciola

Ad avvolgere un delicatissimo filetto di spigola provvede invece un packaging di tutto rispetto: crosta di pane salato che, una volta schiuso, mantiene intatti tutti gli aromi del pescato.

Spigola in crosta di pane

Ad anticipare la conclusione del viaggio, panna cotta al maraschino con spuma di fragola, un semifreddo dal sapore particolarissimo, dovuto senz’altro alla nota esotica dei frutti della passione e a seducenti briciole di meringhe e amaretti. Il bianco lampone, invece, una mousse di cioccolato bianco con inserto di lamponi e biscotto alle mandorle, rivela un profilo più soft e meno particolare, ma comunque eccellente, specie se accompagnato da una lacrima di passito.
La parola fine è un mignon di pasta frolla e crema pasticcera, spinta nel dirupo della gola dalla nota sopraffina di un buon caffè: degna conclusione di una danza gustosa e indimenticabile.