Stefano Ferrarara

In un mondo dove troppo spesso il cibo è standardizzato, replicato, e privo di anima, c’è chi ancora costruisce un prodotto un’idea alla volta, con la dedizione di un artigiano e la mente di un ricercatore.
Stefano Ferrara, gelatiere da oltre venticinque anni, è questo: uno sperimentatore del gusto, un alchimista moderno, un innovatore con un’attenzione specifica alla salute e al benessere.

Ferrara, dopo numerose esperienze nel campo della gelateria prima con Pinguino Gelateria Naturale e poi con GelatoLab, arriva a fondare nel 2024 Formaessenza, un nuovo laboratorio a vista e punto vendita che funge anche da centro di ricerca di nuove tecniche e nuove materie prime, finalizzate alla produzione di un gelato gustoso e funzionale. L’attenzione alla salute non è solo una tendenza, ma un principio fondante del suo lavoro.

Da oltre quindici anni Ferrara studia ingredienti naturali e zuccheri alternativi, come quello integrale di cocco, con l’obiettivo di ridurre gli zuccheri aggiunti e creare un prodotto adatto a tutti, senza rinunciare al piacere. Da Formaessenza viene proposta una nuova visione del gelato attraverso nuove forme e metodi di consumo del gelato: come il barattolo. “La mia filosofia sul gelato – racconta Stefano – è quella uscire dal concetto del tradizionale, per dargli il valore di un dolce importante con contaminazioni da parte della pasticceria.

Vincolare la qualità del prodotto ai limiti segnati dal prezzo di un cono da passeggio è secondo me troppo stringente per puntare a materie prime di eccellenza”.

Ferrara ha , quindi, declinato le sue conoscenze e competenze in 6 linee di prodotto con diverse texture, conistenze e sapori: nascono così i “Lovers”, torte semifredde della tradizione o contemporanee, gli “Spiritoso” gusti divertenti per chi ama i bouquet alcolici, i “Must Have” i gusti di cui nessuno può fare a meno, i “Quintaessenza” i gusti di cui nessuno può fare a meno, i “Gelaveg” la linea 100% vegana, e i “Kelato” un gelato ipocalorico e totalmente privo di zuccheri, adatto ai regimi dietetici chetogenici in collaborazione con il nutrizionista prof. Flavio De Gregorio.

Oltre a questi si aggiungono anche “I-Conico”, un cono gelato senza vuoti e riempito con 5 diverse consistenze che si alternano dalla cima al fondo e “Diametro 7”, nuova interpretazione del biscotto. Un numero che oltre a far riferimento al diametro dei due dischi circolari utilizzati, si rifà all’idea pitagorica del 7 come simbolo di evoluzione e cambiamento. Tre sono i diversi gusci che Ferrara ha studiato: biscotto frolla, biscotto savoiardo e brioche, in modo da avere diverse consistenze al morso.

Stefano Ferrara ha inoltre collaborato con chef e pasticceri, approfondendo tecniche di cottura a bassa temperatura, fermentazioni e ossidazioni, portando innovazione nel settore.

Nel corso degli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui tre Coni del Gambero Rosso, il premio come Miglior Cioccolato d’Italia e il premio a Formaessenza ome miglior nuova gelateria alle Puntarelle d’Oro 2025. Tutti i prodotti sono privi di coloranti, emulsionanti, stabilizzanti o conservanti artificiali. Solo ingredienti naturali, selezionati con cura, seguendo le stagioni. Stefano Ferrara non vende solo gelato: offre un’esperienza e Formaessenza non è solo il nome della sua gelateria, è il suo manifesto. La forma cambia, l’essenza resta.

Formessenza si trova a Roma in via Enrico Fermi 102/104, Stefano Ferrara Gelateria Via F.Cilea 244/246, Roma.