La Vallata – Lajatico

Carlo Giusti è una figura rara nel panorama agroalimentare italiano: un enologo che ha scelto di diventare allevatore, portando nel mondo della carne le competenze, la sensibilità e il rigore tecnico tipici della viticoltura.

Un contadino visionario, come ama definirsi lui stesso, che nella sua tenuta La Vallata a Lajatico, 500 ettari di pascoli, vigne e coltivazioni nel cuore della Toscana, ha costruito un modello di allevamento unico, dove natura, tecnica e sperimentazione convivono in perfetta armonia.Il suo percorso nasce da una vita passata tra vigne di ogni continente. Proveniente da una famiglia di ristoratori, Giusti ha lavorato per anni come agronomo ed enologo, studiando terroir in ogni angolo del mondo: Cile, Sudafrica, Argentina, California.

Viaggiava molto, ma la sua base , e il suo cuore, sono sempre rimasti in Toscana. E proprio lì ha fatto germogliare la passione trasmessa dal padre: l’amore per gli animali e per un’agricoltura rispettosa della natura. La sua missione oggi è chiara: recuperare razze in via di estinzione, creare nuovi incroci che riportino vigore alle specie autoctone e reintrodurre nel mondo della carne il concetto di terroir, lo stesso che guida la produzione dei grandi vini.

Nella sua tenuta, l’unico allevamento possibile è quello in libertà: gli animali si muovono costantemente, pascolano ciò che la natura offre in quel preciso momento dell’anno e crescono senza antibiotici, ormoni o alimenti industriali. Questa scelta etica e sostenibile è anche una necessità tecnica: il movimento continuo aumenta il valore proteico della carne, permettendo a Giusti di applicare tecniche tipiche dell’enologia, come criomacerazioni ed estrazioni enzimatiche, alle carni e ai salumi. Il risultato è sorprendente: prodotti sani, aromatici, profondi, capaci di cambiare sapore a seconda della stagione, proprio come accade al vino quando interpreta il suo territorio.

Nel tempo Carlo ha dato vita a incroci unici, come il celebre cintale, metà cinta senese e metà cinghiale, un animale che unisce rusticità e finezza. Ha reintrodotto razze rare come il Valdarno Nero, antico gallo del Chianti, e porta avanti progetti di selezione e recupero del piccione, del quale realizza prodotti straordinari: prosciutto di piccione, bottarga da grattugia e paté al Vin Santo. Tutti ottenuti attraverso tecniche raffinate, come la criomacerazione carbonica in assenza di ossigeno, proprio come accade per i vini più preziosi.

L’estro di Carlo non si ferma qui. Tra le sue creazioni figurano salumi fuori dal comune, la mortadella di gallo nero, il prosciutto di piccione, il sushi di toro, e ragù battuti al coltello preparati secondo le ricette tramandate in famiglia. Le sue carni, allevate con metodo grass fed e nel pieno rispetto della natura, sono oggi richieste dai migliori chef italiani: Enrico Bartolini, Alessandro Borghese, Donato Ascani, Domenico Marotta, Anthony Genovese, i Roscioli e molti altri. Ma Carlo non ha mai perso il contatto con la sua dimensione più autentica: per lui, collaborare con la “botteghina di paese” è importante quanto lavorare con una cucina stellata, perché chiunque cerchi qualità merita di essere accompagnato.

Le sue “follie”, come le chiama lui, sono nate dal desiderio di nutrire i suoi figli con carne sana. Poi la ristorazione si è accorta del valore delle sue sperimentazioni, trasformando quello che era un gioco in un lavoro vero e proprio. Oggi Carlo Giusti rappresenta una nuova frontiera dell’allevamento italiano: un ponte tra enologia e zootecnia, tra tradizione e innovazione, tra terra e ricerca scientifica. Un uomo capace di dimostrare che, quando si uniscono conoscenza, rispetto e visione, anche un salume può raccontare un territorio con la complessità e la poesia di un grande vino.

La Vallata – Lajatico: strada provinciale per Lajatico, 55
56030 Lajatico (Pisa)

Telefono: 3208372533

Sito web: https://www.lavallatalajatico.it/le-follie-di-carlo-giusti/