Chef Iside De Cesare – La Parolina

Cuoca, pasticcera, moglie e mamma. Iside De Cesare è tutto questo. Donna multi tasking dalle mille sfaccettature, incarna il modello femminile dell’era moderna capace di conciliare il lavoro con la famiglia, distribuendo tempo ed energia sia all’uno che all’altra. Ma chi è Iside De Cesare? Iside Maria De Cesare, classe 1973 nasce a Roma, dove frequenta la facoltà di ingegneria dopo aver conseguito la maturità scientifica. Durante gli studi si diletta in cucina prima in un ristorante stagionale aperto insieme alle sorelle e successivamente consolida la propria esperienza in altre attività ristorative. Si appassiona così tanto alla cucina che decide di interrompere l’università per dedicare le proprie energie al mondo della ristorazione. Comincia il suo iter esplorativo tra il ristorante Agata e Romeo a Roma, le Colline Ciociare di Salvatore Tassa per approdare poi alla Pergola del Rome Cavalieri. Dopo due anni alla corte di Heinz Beck va in Romagna alla Frasca Di Castrocaro Terme e, dopo altri due anni come chef in varie strutture e alberghi, dal 2005 gestisce ed è cuoca, insieme al marito Romano Gordini, il ristorante La Parolina premiato con la stella Michelin nel 2009.

La Parolina si trova a Trevinano, una piccola frazione del comune di Acquapendente in provincia di Viterbo, terra di confine tra le regioni, Lazio Umbria e Toscana. Un ristorante stellato dall’ambiente famigliare dove propone una cucina semplice, riconoscibile e di gusto: “Ho da sempre un grande senso della famiglia e quando cucino immagino sempre di farlo per il pranzo della domenica, quando tutti sono riuniti intorno al tavolo in un clima di festa e gioia. La tavola è convivialità e io cerco di darla anche attraverso i miei piatti.”Non si risparmia Iside che in questi anni, ben 27, ha saputo cogliere il meglio da ogni cosa che la vita le offriva, a partire dal diventare madre che per lei ha significato imparare a nutrire il commensale, ad andare oltre l’estetica e la tecnica fine a sè stessa: “Viviamo in un territorio ricchissimo che offre un incredibile varietà di materie prime e di ricette della tradizione. In questi anni è diventato sempre più stretto il mio rapporto con i fornitori locali da cui attingo per le materie prime. Ho riscoperto, per esempio, il pesce di lago e i legumi, così come utilizzo molto la cacciagione nei mesi invernali dove la mia cucina diventa più strutturata. Noi facciamo ancora la pasta fatta in casa con il mattarello e le conserve di pomodoro come quando ero bambina. Ho imparato a usare i prodotti locali quando ci sono ma anche a conservarli quando sono alla massima maturazione e usarli poi nei mesi dove non posso trovarli freschi, e buoni”.

La Parolina è stato premiato con la stella Michelin nel 2008: “La stella Michelin per me è stata importante, è una cosa di cui vado fiera e di cui sono rispettosa. Ma la soddisfazione più grande per me rimane la felicità dei clienti con cui mi confronto ogni giorno”.

Non è un caso che Iside faccia parte dell’Atelierdes Grandes Dames, network creato da Veuve Clicquot che accoglie donne talentuose – come fu la fondatrice della Maison di Champagne che rimase vedova a 27 anni e prese in mano le redini della cantina facendone uno dei marchi più famosi del mondo – e celebra i talenti femminili dell’alta ristorazione, come la nostra piccola chef dai grandi occhi azzurri. Il ristorante gode di una vista mozzafiato sul Monte Amiata, mentre nella bella stagione di mangiare all’aperto in giardino o sulla terrazza. Per chi volesse staccare la spina dalla città c’è la possibilità di soggiornare in comode e spaziose stanze e gustare di una colazione curata da Iside “Per me la colazione è sacra: iniziare la giornata con il sorriso e tante leccornie è il modo migliore per affrontarla”.

Iside Maria Di Cesare è tutta determinazione e sorrisi, e niente scorciatoie. Potresti mai scegliere un posto tanto appartato se vuoi la vita facile? Giammai. Meglio sapere che chi ti viene a trovare non capita per caso. Che poi: ora che c’è la stella, il libro delle prenotazioni è sempre fitto. Ma quando Iside e suo marito Romano si sono messi in proprio, 6 anni e passa fa, era dura. Un po’ li ha sorretti l’amore – quello romantico e quello per la cucina – un po’ la tenacia. 

Pasticciera di formazione, Iside ormai si muove con disinvoltura nella cucina di terra di questa zolla di Italia centrale, fatta da elementi come tartufo, cacciagione, funghi, castagne. Ma Iside pesca anche nel repertorio familiare e tradizionale, suo e di Romano, tra ragù, brodi e paste fatte in casa di domenicale ispirazione; e in qualche dizionario internazionale, da cui sbuca l’immancabile foie gras. Alla voce dessert Iside si muove come un pesce nella sua acqua: tocco magico ovunque, anche se lei si considera una “cioccolataia”.

Il 5 marzo 2005 era un sabato e a Trevinano, una frazione di Acquapendente nella provincia di Viterbo, due ragazzi aprivano le porte del loro ristorante in un paese che contava un centinaio di residenti. Siamo ai confini che il Lazio vanta con il paesaggio unico che lo unice a Toscana e Umbria. Quei due ragazzi si chiamano Iside De Cesare e Romano Gordini e le porte che si accingevano ad aprire davano sui tavoli de La Parolina.

“Abbiamo aperto a Trevinano per caso. Io e Romano cercavamo in quella zona perché affascinati dalle colline che univano Lazio, Umbria e Toscana, poi abbiamo conosciuto una ragazza che ci ha fatto vedere un locale. Era chiuso, ma ci è piaciuto subito. Ci siamo attivati per la licenza e soprattutto ci siamo impegnati in prima persona per ristrutturarlo. È stata una fatica bellissima”. Così Iside De Cesare racconta la nascita della prima Parolina e così inizia il percorso di uno dei ristoranti più importanti del Centro Italia.

Dove nasce il nome del ristorante lo racconta Romano: “il nome c’era e l’abbiamo tenuto, ci piaceva l’idea di una ristorazione sussurrata, fatta di paroline. Avevamo un sogno e ci siamo impegnati tutto e fino all’ultimo per realizzarlo”. Il primo estimatore de La Parolina è Luigi Cremona, storico critico gastronomico e instancabile talent scout delle migliori cucine italiane. Pochi mesi dopo l’apertura arriva la prima segnalazione in guida ed è il Gambero Rosso a notare la cucina di Iside e Romano, che non si allontanano dal territorio in cui lavorano e vivono, concependo piatti fortemente legati ai piccoli produttori che avevano intorno e che oggi sono cresciuti con loro. Nel 2008 arriva l’importante riconoscimento della stella Michelin per l’edizione 2009 della guida e nello stesso anno arriva anche Azzurra, la prima figlia di Iside e Romano.

Qualche anno dopo si presenta la possibilità di acquistare un terreno di fronte a La Parolina che rappresentava il sogno di regalare una vista spettacolare ai loro ospiti sulle colline circostanti. Iside e Romano la colgono e così, nel 2011, iniziano i lavori della nuova Parolina che sorgerà in un casale di pietra affacciato tra Lazio, Umbria e Toscana. Sempre nel 2011 apre La Letterina, il bed and breakfast che permette a chi vuole godere dell’alta Tuscia di rimanere e vivere un’esperienza gastronomica arricchita da un’ottima colazione. In quell’anno arriva anche Giacomo, secondo figlio di Iside e Romano che nel 2012 inaugurano la nuova Parolina, affacciata proprio su quelle colline di cui si sono innamorati.

Oggi, dopo venti anni, La Parolina è riconosciuta per la sua forte identità territoriale e rimane una stella Michelin legata al lavoro non solo di due chef, ma di tutte le aziende che sono cresciute con loro in questi vent’anni. Un impatto sull’economia territoriale molto importante. Piatti costruiti su sapori riconoscibili, con una visione creativa che mai allontana la centralità del gusto dalla tecnica e dall’estetica. La Parolina è un laboratorio di cucina centrato il più possibile sul fatto in casa, dalla pasta al pane e, grazie all’orto di proprietà, anche di tutte le composte e conserve vegetali che valorizzano il menù del ristorante e della colazione.
“L’idea comune è stata e rimane quella di poter accogliere le persone in una casa di campagna, come fosse sempre domenica. Accogliere le persone con elegante informalità e fargli vivere non solo la bellezza della vista e dei luoghi, ma i sapori che li caratterizzano”.

Iside De Cesare non è solo una cuoca, ma un’imprenditrice che negli anni ha sviluppato progetti di formazione come Chef in Campus, che prende forma nei casali Monaldesca e Palombaro all’interno della Riserva Naturale di Monte Rufeno. Veri e propri campus in cui ci si immerge non solamente nelle nozioni di importanti chef, con percorsi professionalizzanti di sette o dieci giorni, ma ci si perde anche nella natura incontaminata circostante. Una formazione esperienziale, che Iside definisce “l’altra formazione”, fatta di percorsi di conoscenza profonda sulle materie prime e le loro origini. Foraging, mungiture e attività casearie, degustazioni di vino e di olii extravergini con laboratori che hanno l’obiettivo di essere un valore aggiunto nella crescita professionale e personale di chi vi partecipa.
“Quando abbiamo iniziato, ci siamo venduti la macchina per comprare l’abbattitore, – confessa Romano Gordini – lo dico per far capire quanto ci abbiamo creduto e quanto è stata forte la nostra voglia di realizzare quello che è tutt’ora un sogno”.

Iside De Cesare ha inoltre partecipato al talent riservato agli aspiranti chef in onda su SkyUno, Masterchef Italia, condotto da Bruno Barbieri, Joe Bastianch, Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco. La chef stellata de ”La Parolina” è stata una delle ospiti della puntata decisiva dello show, andata in onda nel 2015, in cui i concorrenti si sono sfidati per conquistare il titolo di quinto Masterchef italiano. Per l’Invention Test, Iside, ha proposto Trota in olio cottura alle erbe e salsa di cetriolo.

I valori de La Parolina sono da sempre accoglienza familiare, spirito di amicizia e valore dei legami affettivi che costruiscono una rete di persone che lavorano al centro del territorio in cui vivono. I clienti di Iside e Romano sono i veri protagonisti di quella vista sulle colline goduta insieme ai loro piatti.

Indirizzo
Ristorante La Parolina

Via Giacomo Leopardi, 1 – Trevinano (VT)

Tel. +39 0763 717130