Mauro Morandin è uno dei nomi più affermati della pasticceria artigianale italiana, con radici profonde nella Valle d’Aosta e una passione che affonda le sue origini nell’infanzia trascorsa tra profumi di zucchero, farina e lievito madre. La sua bottega, la Pasticceria Morandin a Saint-Vincent, è oggi un punto di riferimento per chi cerca dolcezza autentica, tradizione rispettata e innovazione raffinata.
Tra i prodotti più amati e rinomati ci sono i panettoni (in varianti classiche e speciali), le colombe pasquali, la pasticceria fresca, la confetteria e la cioccolateria. Le sue creazioni si distinguono non solo per la tecnica, ma anche per la materia prima: canditi di arance o cedri calabresi, fave di cacao provenienti da almeno sette origini (Ghana, Ecuador, etc.), lievito madre, farine particolari, burro di latteria. Tra le specialità locali, Morandin valorizza molto i dolci tipici valdostani come i torcetti, le tegole, il Panciucco, le praline al Genepy e la Malvasia passita, sempre con una forte attenzione alla stagionalità, al gusto autentico e alla digeribilità. Mauro Morandin non è solo un artigiano del dolce: è anche un maestro riconosciuto, premiato più volte. Ha ottenuto il premio Gambero Rosso come miglior panettone Milano nel 2011 e nel 2017, e il premio “Una Mole di Panettoni” nel 2014 per il miglior panettone tradizionale.
Oltre a produrre, insegna: tiene corsi sia per pasticceri professionisti che per appassionati, in scuole rinomate come Cast Alimenti (Brescia) o Alma (Parma). La sua missione è tramandare non solo le ricette, ma l’idea che fare dolci sia anche una responsabilità verso ingredienti, tradizione e gusto. Pur radicato nel passato, Morandin non rinuncia a sperimentare.
Un esempio recente: il Panettone al Vermouth Ducale, dove l’originalità del Vermouth si unisce al classico impasto lievitato, creando una sinergia tra dolcezza, note agrumate e speziate. Questo tipo di creazione mostra quanto la sua produzione possa essere contemporanea senza perdere l’anima. Il laboratorio/punto vendita in Via Chanoux 105, a Saint-Vincent (Aosta) è il fulcro dell’attività: qui nascono i lievitati, le paste fresche, i cioccolatini, i canditi, le gelatine e tutte quelle piccole creazioni che fanno la differenza. Ogni prodotto è frutto di processi artigianali, tempi di lievitazione naturali, selezione minuziosa delle materie prime e assenza di conservanti o additivi. Mauro Morandin non realizza solo dolci: costruisce esperienze. Ognuno dei suoi prodotti è un invito al piacere lento, al sapore che racconta luoghi, sapori, tradizioni. È la cura nel dettaglio, il rispetto per ciò che si è fatto ieri e la volontà di rendere ogni dolce “un piacere che resta” il ricordo di una festa, il gusto di un momento condiviso.
Dario Saltarelli è cresciuto in un mondo fatto di profumi antichi, mani infarinate e sveglie all’alba. Il suo primo ricordo non è quello di un giocattolo, ma di un forno acceso, di una crema calda da girare, di un padre e una madre che impastano amore ogni giorno. Figlio d’arte, erede di una famiglia di panificatori e pasticcieri campani, Dario ha respirato fin da piccolo l’aria del laboratorio, dove la farina non sporca, ma veste di identità.
Trascorre i primi anni di vita a Padova, sua città natale, ma presto, a seguito dei genitori desiderosi di tornare nella terra di origine, si trasferisce a Castelforte , un comune del basso Lazio che gode della magnifica vista sul Golfo di Gaeta. È tra le pareti del laboratorio di famiglia che si forma il suo sguardo, fatto di rispetto per le materie prime, attenzione al dettaglio e una cura quasi religiosa per i tempi di lavorazione. A 14 anni sa già cosa vuole essere: un artigiano, ma con uno sguardo sempre aperto alla sperimentazione. Un percorso costruito giorno dopo giorno, con sacrificio, dedizione e tanto studio, che lo porterà a essere oggi una delle figure più apprezzate nel panorama della pasticceria artigianale italiana.
Terminati gli studi compie la scelta di seguire la sua vera grande passione: esercitare il mestiere appreso da adolescente quando affiancava i grandi maestri depositari dei segreti della pasticciera e pizzeria napoletana.
Apprende l’arte della gelateria italiana da maestri emiliani e siciliani dei quali ne apprezza il loro saper fare, il valore dei costumi del nostro paese e dell’italianità che lo aiuteranno durante l’esperienza professionale all’estero. Fonda l’impresa artigiana sul “sapere tradizionale”, gestendola con l’interesse di preservare l’immenso patrimonio di prodotti alimentari tipici del territorio italiano. Da un sogno nel cassetto con la moglie Maria pianifica e dà vita a un genere di attività commerciale unica in Italia, la Polakkeria®, con il preciso intento di far conoscere un dolce tipico della tradizione campana, diffonderne il profumo e il suo sapore originale.
Il suo nome è ormai sinonimo di eccellenza, e i suoi dolci sono diventati ambasciatori di gusto nel mondo. Ma Dario resta profondamente legato alla sua terra, al racconto semplice delle tradizioni, ai sapori che riportano all’infanzia. Il suo successo è anche quello del suo territorio di cui è ambasciatore. Tant’è che ogni singolo prodotto conserva le materie prime integre, rispettando qualità e profumi che solo la natura può fornire e che solo la lavorazione artigianale può preservare. A questo si aggiunge poi l’accuratezza nel confezionamento. ’
Assioma per i nostri prodotti è l’artigianalità, il fatto a mano, l’unicità e questo principio lo applichiamo anche nella fase di confezionamento degli articoli’ afferma Saltarelli, infatti ogni confezione, scrigno delle sue bontà, viene preparata singolarmente, senza eccezioni, da mani di esperte artigiane.
Tra le sue creazioni simbolo c’è senza dubbio la Polacca, il dolce tipico di Aversa, città normanna fondata nel XI secolo. Ricerche e testimonianze orali ci portano ad affermare che questo dolce tradizionale era d’uso già a metà ’800 in un territorio che comprendeva i fiumi Garigliano e Volturno. Ricordi personali di donne nate a inizio secolo, affiorano con questo dolce battezzato con il nome proprio di “Pizza Doce”.
Essa veniva servita sulle tavole dei contadini di ritorno dai campi di grano, di solito a fine giugno. In quel periodo le amarene, ingrediente essenziale del dolce, raggiungevano la piena maturazione. Le materie prime utilizzate a quei tempi erano la farina molita a pietra, le uova fresche, il latte e la sugna. Tutti di produzione propria, ad eccezione dello zucchero sfuso di taglio grossolano da sembrare pezzi di cristallo. Quest’ultimo si acquistava in piccole botteghe o farmacie e veniva confezionato nei “salvietti”, teli di lino usati per il trasporto a casa. Allora non esistevano ancora gli imballaggi alimentari. La realizzazione seguiva precisi riti tramandati di generazione in generazione. Si preparava l’ impasto da cui si traevano due dischi per foderare uno stampo di rame stagnato e poi la “crema gialla” per il ripieno. L’aggiunta di amarene fresche o candite completavano la farcitura. La cottura avveniva in forni a legna, quasi sempre d’uso comune, dopo aver sfornato le pagnotte di pane. Ci si avvaleva di un foglio di carta bagnato adagiato sulla parte superiore del prodotto per evitarne la bruciatura. Oggi, “la Doriana®”- Torta Polakka è frutto di una personale interpretazione di questo antico dolce campano.
Un lievitato soffice, farcito con crema pasticcera e amarene, dalla forma a mezzaluna e dal gusto che conquista al primo morso. In apparenza semplice, ma in realtà frutto di un lavoro complesso e delicato, che richiede ore di lavorazione e una perfetta armonia tra consistenza e sapore. Dario ne ha fatto una vera e propria opera d’arte: la sua Polacca ha conquistato appassionati, esperti e buongustai, diventando un punto di riferimento per chi cerca la tradizione senza rinunciare all’eccellenza.
Accanto alla Polacca, c’è un altro dolce che racconta perfettamente la filosofia di Saltarelli: la Matrea. “Matrea” è un termine dialettale che significa madre, è un prodotto artigianale con ingredienti scelti, provenienti dal territorio campano. Prodotti di eccellenza quali la Melannurca Campana IGP che dona a questo dolce un profumo delicato. Lasciandosi ispirare dal concetto di filiera corta, il prodotto è stato progettato in occasione del Salone del Gusto Slow Food di Torino 2016. Il logo sintetizza l’dea di Madre Natura in quanto generatrice di vita e simbolo della terra dove ancora oggi vengono adagiate le mele per raggiungere la completa maturazione prima di essere commercializzate.
Il lavoro di Dario è stato premiato in Italia e all’estero con riconoscimenti che attestano la qualità assoluta della sua produzione. Tra i premi più significativi:
2019 Bruxelles – ITQ- The Crystal Taste Award al Panettone Artigianale Classico, il primo al mondo a ricevere il prestigioso riconoscimento Internazionale
2019 Roma -Campidoglio – Premiazione “Le Eccellenze italiane” “Ambasciatore DocItaly per la pasticceria Regione Campania”
2018 Inserimento nella Guida de La Repubblica della prima “Polakkeria® d’ Italia
2018 Bruxelles – iTQi- Riconoscimento Internazionale conferito per il Panettone Artigianale Saltarelli con 3 stelle oro
2018 Partnership ufficiale con la Reggia di Caserta, riconosciuta dall’UNESCO patrimonio dell’Umanità, per la produzione di Grandi Lievitati adornati da manufatti di San Leucio, patria della seta.
2017 Bruxelles – iTQi- Riconoscimento Internazionale conferito per il Panettone Artigianale Saltarelli con 3 stelle oro
2016 (Torino) Primo Premio Miglior Panettone Artigianale d’Italia
Ogni riconoscimento è frutto di una lunga strada fatta di studio e ricerca. Il lievito madre è il cuore pulsante di tutto ciò che produce. È da lì che nascono i suoi panettoni pluripremiati, le colombe pasquali, le brioche e i lievitati da colazione che ogni giorno raccontano una storia di gusto.
Ma forse il riconoscimento più grande è quello del suo pubblico, dei clienti che ogni giorno scelgono di entrare nella sua pasticceria per ritrovare i sapori di casa, o per lasciarsi sorprendere da una nuova creazione. Perché Dario Saltarelli non è solo un maestro pasticcere: è un narratore, un custode di memorie, un ambasciatore di dolcezza.
Giuseppe Santoro, classe 1987, vanta un’esperienza ventennale nel mondo della pasticceria, un settore che ha saputo trasformare da semplice passione in una vera e propria vocazione. Fin da giovane ha dedicato tempo, studio e sacrificio a perfezionarsi, consapevole che l’arte dolciaria richiede non solo manualità e precisione, ma anche creatività, costanza e un continuo aggiornamento.
Nel corso della sua carriera ha frequentato alcune delle più prestigiose accademie del settore, tra cui la Chocolate Academy di Milano, punto di riferimento internazionale per chi vuole specializzarsi nella lavorazione del cioccolato, l’Hangar 78 di Melarredo a Pianiga (Padova), laboratorio d’innovazione culinaria e centro di ricerca gastronomica, e la Red Academy di Lanciano, fucina di talenti della pasticceria e della cucina moderna. Queste esperienze formative gli hanno permesso di accrescere le sue competenze tecniche e di aprirsi a nuove visioni creative, fondamentali per un professionista che vuole distinguersi.
A rendere ancora più significativo il suo percorso sono stati gli incontri con alcuni tra i più grandi Maestri della pasticceria internazionale, figure del calibro di Leonardo Di Carlo, innovatore e punto di riferimento della pasticceria scientifica, Angelo Musa, campione del mondo e MOF francese, e Cécile Moritel, icona di eleganza e precisione nell’arte del dessert. Affiancare professionisti di questo livello ha rappresentato per Giuseppe un’occasione unica di crescita, non solo dal punto di vista tecnico, ma anche umano e professionale.
La sua esperienza non si è limitata al territorio italiano: nel 2012/2013 ha infatti lavorato in Inghilterra presso una nota catena di ristoranti a Cambridge, ricoprendo il ruolo di responsabile per starter e dessert. Questa avventura internazionale gli ha permesso di confrontarsi con un pubblico diverso, di comprendere nuove esigenze gastronomiche e di affinare la capacità di adattare la tradizione pasticcera italiana ai gusti e alle richieste di una clientela cosmopolita.
La carriera di Giuseppe è costellata di esperienze significative, tra cui la curatela, nel 2022, della parte dolciaria – inclusa la torta nuziale – per il matrimonio di Alex Belli e Delia Duran, evento che ha attirato l’attenzione mediatica e confermato la sua abilità nel coniugare eleganza, gusto e spettacolarità in creazioni pensate per occasioni uniche.
Il 3 marzo 2024 segna una tappa fondamentale del suo percorso: Giuseppe entra ufficialmente a far parte della famiglia Doc Italy come Diplomatico del Gusto, un riconoscimento che premia la sua dedizione, la sua professionalità e la capacità di rappresentare con orgoglio la pasticceria italiana nel mondo.
Per Giuseppe, la pasticceria non è solo un mestiere, ma un linguaggio universale fatto di sapori, profumi ed emozioni. Ogni dolce che crea racconta una storia, esprime una ricerca continua tra tradizione e innovazione e porta con sé il desiderio di regalare un momento di felicità autentica a chi lo assapora.
Mail: giuseppesantoro15@yahoo.com
https://www.docitaly.net/wp-content/uploads/2025/03/santoro-2.jpg529539docitaly/wp-content/uploads/2016/11/docitaly.pngdocitaly2025-03-30 15:32:262025-10-03 19:40:22Diplomatico del Gusto Giuseppe Santoro
Il salentino Donato Perrone ha portato a Roma il profumo e la dolcezza del vero pasticciotto salentino, conquistando la capitale e guadagnandosi il titolo di Re Pasticciotto. Da sempre appassionato di pasticceria, Donato ha trasformato le ricette della tradizione familiare, tramandate da sua nonna, in un progetto ambizioso e di grande successo: “Re Pasticciotto – Pasticceria Salentina”, un angolo di Salento nel cuore di Roma. Dopo il diploma alla scuola alberghiera come chef, Donato ha deciso di dare vita al suo sogno, fondando un laboratorio dove ogni giorno tradizione e innovazione si incontrano. In un ambiente giovane e creativo, riesce a fondere la genuinità delle ricette tipiche con la fantasia e la ricerca di gusti nuovi, dando vita a specialità uniche e inimitabili. Ogni pasticciotto che nasce dalle sue mani ha una storia, una personalità e una connotazione precisa, frutto della sua esperienza e della sua voglia di sperimentare.
Donato racconta che la sua passione è nata da bambino, osservando la nonna preparare i dolci tradizionali del Salento. L’aiutava con entusiasmo e, fin da allora, ha coltivato la curiosità verso l’arte dolciaria, fino a farla diventare la sua professione. Dopo le prime esperienze lavorative nel 1990 con maestri del calibro di Fedele di Galatina e Rafelino di Galatina, ha continuato a crescere come cuoco e poi come pasticcere, trovando nella pasticceria il suo vero linguaggio. Oggi, oltre a essere un maestro del gusto, è anche insegnante di scuola alberghiera a Roma, dove trasmette ai giovani la stessa passione che ha guidato il suo percorso.
La sua missione quotidiana è quella di proporre una pasticceria salentina autentica e di qualità, specializzata soprattutto nel pasticciotto, simbolo indiscusso della tradizione pugliese. Donato utilizza esclusivamente materie prime provenienti dal Salento, acquistate da piccoli produttori locali, per garantire freschezza, genuinità e valorizzare i prodotti della sua terra d’origine. È convinto che siano proprio questi ingredienti a fare la differenza, a dare quel sapore unico che rende il suo pasticciotto inconfondibile.
Le creazioni di Donato Perrone sono numerose e originali: ne esistono oltre cinquanta varianti, ognuna con una propria identità e un equilibrio particolare di sapori. Tra le più amate spiccano il classico pasticciotto alla crema, il crema e pinoli, conosciuto come la “torta della nonna”, e il raffinato cubano al rum, dal gusto deciso e avvolgente. L’ispirazione per le sue creazioni nasce dalla vita quotidiana e dalla voglia di combinare ingredienti nuovi e di qualità. Ogni dolce è frutto di passione, studio e creatività, qualità che hanno permesso a Donato Perrone di trasformare una ricetta di famiglia in un’icona gastronomica amata da tutti. Il suo laboratorio non è solo una pasticceria, ma un luogo in cui la tradizione del Salento incontra la modernità di Roma, regalando emozioni autentiche e indimenticabili a ogni morso.
