Maestro Panificatore Tommaso Cannata
In ogni pagnotta che esce dal suo forno, in ogni brioche col tuppo che lievita pazientemente dietro il vetro del laboratorio, c’è una storia. Una storia che sa di farina e d’amore, di sudore e memoria, di mani sapienti che non hanno mai dimenticato da dove vengono. È la storia di Tommaso Cannata, panificatore messinese, maestro dell’arte bianca e custode orgoglioso di un patrimonio che ha scelto non solo di tramandare, ma di rinnovare con visione, passione e coraggio.
Nato a Messina nel 1964, figlio e nipote di panificatori, Tommaso cresce tra sacchi di farina e lievito che respira come ossigeno. Fin da bambino osserva suo padre all’opera, ne assorbe i gesti, l’etica, la dedizione. E capisce che quell’arte è molto più che un mestiere: è una missione. Una strada tracciata con il cuore, fatta di albe silenziose e di forni accesi, che diventa eredità, identità, futuro.
Insieme alla moglie Nicoletta e ai figli Salvatore e Chiara, Tommaso rappresenta oggi la quarta generazione della famiglia Cannata. E con loro ha dato vita, nel 2012, a un sogno concreto: il Cannata Sicilian Bakery, il primo bakery bistrot di Messina. Ma non un panificio qualunque. È un luogo dove il pane torna protagonista, dove il profumo della tradizione incontra l’eccellenza della ricerca, dove ogni impasto è fatto solo con grani antichi siciliani e lievitato con il lievito madre “Turi”, chiamato così in omaggio al padre e al figlio Salvatore.
Turi è più di un lievito. È una creatura viva, curata con amore da decenni, tramandata come un bene prezioso. È l’anima di un pane che parla di passato ma guarda lontano. Come Tommaso, che da sempre porta avanti una battaglia silenziosa ma potente: quella per la riscoperta, la valorizzazione e la comunicazione dell’agrobiodiversità siciliana.
È per questo che Cannata è anche co-fondatore dell’associazione Simenza, realtà che riunisce agricoltori, artigiani e studiosi per proteggere e promuovere i semi contadini della Sicilia. Semi veri, autentici, non geneticamente modificati, coltivati con rispetto per la terra e per le persone.
Nel panificio di Tommaso, ogni prodotto ha una storia e una scelta dietro: farine integrali da chicco intero, niente farine raffinate, nessuna scorciatoia. Solo genuinità, tempo, cura. Le sue focacce gourmet erano già un’innovazione negli anni ’90, quando ancora la panificazione moderna era agli albori. E oggi lo sono ancora di più, perché raccontano una Sicilia che osa, che innova, che si mette in discussione.
Tra le sue creazioni più amate, spiccano la focaccia messinese e il celebre pitone (ripieno di scarola, acciughe e tuma), ma anche gli arancini, rivisitati con farine di grano antico e riso locale: nasce così “l’arancinu”, simbolo di un’identità che evolve senza mai snaturarsi.
Nel 2019 Tommaso decide di portare la sua visione anche oltre lo Stretto. Lo fa scegliendo la città simbolo del cambiamento italiano: Milano. Qui apre Cannata Sicilian Bakery in Corso Indipendenza, un panificio moderno con caffetteria e laboratorio a vista, che porta nella capitale del design e della moda tutto il calore, il gusto e la verità della sua Sicilia. Qui tutto parla della sua terra: le forme, i profumi, le farine, i nomi, perfino l’arredo, realizzato con materiali naturali e dettagli artigianali.
La Sicilia di Tommaso a Milano si sente e si vede. Ed è proprio a Milano che nasce anche il progetto “I Compari”, una collaborazione con l’imprenditore Antonio Longhi, che unisce tradizione e imprenditorialità, territorio e innovazione, sotto il claim “Sicily for life”. Un messaggio chiaro e deciso: non è la Sicilia del folclore, ma quella che lavora, che crea, che esporta cultura alimentare con orgoglio e competenza.
Tommaso mette la sua faccia in ogni progetto. E lo fa con umiltà e coerenza. Si definisce un “messinese doc”, ma è prima di tutto un uomo che ha saputo trasformare un mestiere antico in un linguaggio universale. Le sue brioche col tuppo, realizzate con farine Petra Bio 1010 e Petra Evolutiva, sono un inno alla diversità agricola italiana. Ogni scelta, ogni ingrediente, ogni forno acceso raccontano una filosofia di vita: la qualità come atto politico, la lentezza come valore, il pane come cultura.
Tommaso Cannata è molto più di un bakery chef. È un narratore, un portavoce, un riferimento per chi crede che il pane non sia solo cibo, ma atto di memoria, bellezza e resistenza. I suoi laboratori sono luoghi vivi, in cui si intrecciano saperi, tecniche, storie. E anche Milano, grazie a lui, ha imparato a respirare il profumo della Sicilia più autentica.
La sua famiglia lo accompagna in ogni passo: Nicoletta, compagna di vita e d’impresa, Chiara e Salvo, testimoni di una continuità che non è semplice eredità, ma scelta consapevole. Insieme tengono acceso un forno che non brucia mai, ma che scalda il cuore di chi crede ancora nei sapori veri e nei sogni impastati a mano.
Oggi, Tommaso Cannata è uno dei volti più credibili e appassionati del panorama artigianale italiano. Il suo nome è garanzia di qualità, tradizione e innovazione. La sua è una Sicilia che non si racconta con le parole, ma con i gesti, con il profumo di una focaccia appena sfornata, con l’accoglienza di una brioche calda all’alba, con la fermezza di chi ha scelto di restare se stesso, ovunque vada.
Il suo pane è buono perché è vero. E racconta una storia che ha il sapore eterno delle cose fatte con amore.
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Via XXVII luglio 83/85 – 98123 Messina
