Tra le strade di Canicattì, nel cuore dell’Agrigentino, c’è una bottega che profuma di Sicilia autentica. La Macelleria Giardina non è solo un negozio di carne: è un luogo in cui si respira tradizione, ricerca e passione. Gianni Giardina, classe 1978, è il macellaio che ne porta avanti il nome, con l’orgoglio di chi fa parte di una famiglia che da tre generazioni si dedica a questo mestiere. Con le mani esperte, l’approccio artigianale e la mente sempre aperta alla sperimentazione, Gianni ha saputo trasformare una bottega di quartiere in un punto di riferimento per gli amanti della carne di qualità, tanto da essere scelto anche da grandi chef, come Pino Cuttaia, che si affida a lui per selezionare i tagli migliori da portare in cucina.

Gianni ha cominciato presto: aveva solo sette anni quando ha iniziato ad affiancare il padre tra i banchi della macelleria. A dieci ha eseguito il suo primo disosso. Dopo gli studi e il servizio militare, ha frequentato la Scuola di Macelleria di Nocera, diplomandosi con ottimi voti. Poi è volato negli Stati Uniti, a New York, per imparare nuove tecniche di taglio e affinare le sue competenze sul barbecue. Al ritorno, ha deciso di rivoluzionare l’attività di famiglia, aprendo nel 2009 un secondo punto vendita dedicato in particolare ai salumi, agli stagionati e alle frollature lunghe. Oggi è anche docente in scuole private, dove insegna trasformazione e conservazione naturale, ed è uno dei fondatori della Nazionale Italiana Macellai, di cui è vicepresidente.

Il suo lavoro parte sempre da una scelta precisa: valorizzare gli animali allevati allo stato brado, senza uso di antibiotici, in Sicilia. Sceglie razze autoctone, come la Cinisara o la Comisana, che vive libere nei pascoli siciliani, alimentandosi con foraggi naturali e mangimi vegetali, no OGM. Secondo Gianni, queste carni hanno un sapore unico e una fibra dolce, perché sono figlie del territorio. Non si tratta di migliori o peggiori, semplicemente sono diverse e per questo meritano di essere conosciute e difese. Segue tutta la filiera: dalla nascita degli animali alla loro alimentazione, fino alla macellazione, al taglio e alla frollatura. Quest’ultima è una fase fondamentale: da un minimo di trenta giorni a un massimo di quarantacinque, con controlli rigorosi del pH per garantire sicurezza, tenerezza e gusto.

Entrando nella sua macelleria si viene accolti da un banco frigo che mescola sapori del mondo con eccellenze locali. Ma sono proprio i salumi e le carni siciliane a raccontare meglio la sua visione. Capocolli, pancette, mortadelle di Cinisara, speck siculo, prosciutti di suino locale: ogni prodotto è il risultato di una lavorazione artigianale precisa, fatta senza fretta, con attenzione alla materia prima. Non si tratta solo di “produrre”, ma di dare identità a un sapore, raccontare una storia. Come quella del prosciutto di pecora, una delle sue creazioni più conosciute, che Gianni realizza con un procedimento complesso ma naturale. Si parte da pecore “strippotte”, cioè che non hanno mai avuto gravidanze: la loro carne ha un grasso più dolce e abbondante. Dopo l’aromatizzazione e la salamoia, il prosciutto viene cotto a vapore e poi abbattuto in positivo per eliminare ogni carica batterica. Il risultato è un prosciutto dal colore rosa intenso, profumato, morbido, con un gusto che rimanda immediatamente alla Sicilia, all’agnello alla brace, ai formaggi ovini, alla campagna.

Ma Gianni non si limita ai salumi. Ama recuperare anche il cosiddetto quinto quarto, le parti meno nobili degli animali che diventano base per piatti della tradizione siciliana come la robba cotta, la stigghiola, il mussu o la gelatina di maiale. Una cucina popolare, vera, che racconta la storia del territorio e delle persone. La sua filosofia è semplice ma concreta: dare valore a ciò che già esiste, rispettare i tempi della natura, non forzare nulla, puntare sulla qualità senza compromessi. Negli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti: nel 2019 è stato nominato “Best in Sicily” per la migliore macelleria, nel 2021 la Nazionale Italiana Macellai si è classificata seconda agli Europei in Francia e ha vinto il premio del pubblico, mentre nel 2022 Gianni è stato premiato come campione mondiale di disosso al World Butcher’s Challenge di Sacramento. Successi che non gli hanno mai fatto perdere il contatto con le sue radici. Ogni giorno, infatti, lo si può trovare dietro il banco, a tagliare, frollare, spiegare, consigliare. A chi entra in negozio per comprare una braciola, Gianni racconta come cuocerla, quale vino abbinarci, da dove arriva quell’animale.

La sua non è solo una macelleria, è un presidio culturale. In un mondo che va veloce, in cui spesso si perde il legame con la terra, il lavoro di Gianni Giardina è un invito a rallentare e riscoprire il valore del cibo, quello vero, fatto con le mani, con pazienza e con amore.

A Canicattì, tra le colline siciliane, c’è ancora chi lavora come una volta, ma con lo sguardo rivolto al futuro. E non è un caso se anche i grandi chef passano da lui. Perché quando la qualità è frutto di un sapere autentico, la strada giusta si trova sempre. Anche se parte da un piccolo laboratorio, tra le vie della provincia.

Contatti

Macelleria Giardina – Canicattì (AG) – Via Ernesto Basile, 1 – 0922 831131

Martino De Mita, classe 1989, è un macellaio di terza generazione, figlio d’arte e figlio della sua terra: Martina Franca, in provincia di Taranto. Un luogo che ama profondamente, con i suoi allevamenti, i profumi della Murgia e le tipicità che lo hanno cresciuto e formato, in primis le celebri bombette e il Capocollo di Martina Franca, entrambi riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

In famiglia lo conoscono bene: la sua testa dura è proverbiale, “più di un sasso della cutizza” – come si dice in dialetto – o dell’asino martinese. Sin da ragazzino Martino sognava di fare il macellaio, ma non tutti ci credevano. Suo padre, uomo silenzioso, lo lasciava provare; la madre, severa, lo rimproverava spesso; e il nonno, considerato a Martina Franca il “Re dei fornelli”, non mancava di fargli notare un limite: “Martino, tu sei mancino… e i mancini non sono buoni per il disosso”. Parole dure per un ragazzino che sognava di stare dietro un banco carni. Per cinque lunghi anni, il forno del nonno gli rimase negato: solo dopo la maggiore età gli fu concesso di cucinare qualcosa, e non per i clienti, “al massimo per il personale”.

Eppure Martino non si è mai arreso. Testardo e determinato, ha ingoiato i rospi e si è formato con una gavetta dura, fatta di sacrificio e costanza. Alla fine il sogno è diventato realtà: non solo è entrato in macelleria, ma è diventato persino un macellaio da competizione, conquistando un posto nella Nazionale Italiana Macellai e partecipando al prestigioso World Butchers’ Challenge, il mondiale di macelleria a Sacramento, in California. Il percorso però non è stato facile. Per entrare in Nazionale ha dovuto superare due prove impegnative, e quando la stanchezza e i dubbi si facevano sentire, è stata la moglie a spronarlo a non mollare. Alla fine Martino ce l’ha fatta, ma il destino gli ha presentato un’altra sfida: durante un allenamento, nel far volare le lame, si è procurato un grave infortunio, recidendosi quattro tendini e un nervo. Ha subito due interventi e rischiato di perdere la sensibilità delle dita. Sembrava la fine di ogni sogno.

E invece no. La Nazionale lo ha voluto comunque al suo fianco, portandolo in Francia, a Clermont-Ferrand, per fargli sentire l’affetto di una squadra che è diventata una seconda famiglia. Martino ricorda ancora l’abbraccio dei compagni e l’emozione incontenibile di quella vittoria, che gli ha strappato lacrime di orgoglio. Oggi, con la stessa testardaggine che lo accompagna da sempre, Martino De Mita continua a inseguire il suo sogno, fatto di carni pregiate, tradizioni da custodire e innovazioni da portare avanti. La sua è la storia di un macellaio che ha saputo trasformare la passione in mestiere, l’ostacolo in sfida, il limite in forza.

Macelleria Braceria Tredicilettere: Strada Provinciale 69 Zona G n.25 San Paolo 74015 Martina Franca (TA)

CELLULARE: +39 338 978 9976

TELEFONO/FAX: +39 080 449 0287

E-MAIL: INFO@TREDICILETTERE.COM

Gianluca Nana, classe 1978, è un macellaio per passione e professione, che dopo oltre vent’anni trascorsi dietro il banco ha trasformato un sogno in realtà fondando Nana Meat & Wine, un luogo dove la carne diventa arte, cultura e condivisione. Il suo impegno costante per la qualità e la ricerca dell’eccellenza è stato riconosciuto da importanti realtà del settore: Braciami Ancora lo ha premiato come miglior ristorante di carne, mentre Restaurant Guru nel 2021 ha assegnato a Nana Meat & Wine il titolo di “Miglior Carne a La Spezia”. La scintilla che ha acceso la sua vocazione è nata a soli 19 anni, durante il servizio militare nei Vigili del Fuoco. Spesso si ritrovava in cucina, ad aiutare e osservare chi preparava i pasti, e fu lì che capì che quello era il suo mondo. Poco dopo, in un supermercato, si avvicinò per la prima volta al banco macelleria e da quel momento nacque un amore autentico e duraturo. Da allora Gianluca ha scelto di dedicare la sua vita a questo mestiere, spinto da curiosità, determinazione e dal desiderio continuo di imparare. Dopo anni di formazione e di lavoro nella grande distribuzione, comprese che per distinguersi doveva conoscere a fondo la cucina. Ha così intrapreso un lungo percorso di studio e specializzazione, frequentando corsi in tutta Italia, formando personale e collaborando con professionisti del settore, fino a diventare un punto di riferimento nel mondo delle carni. Per Gianluca ogni sfida è un’occasione di crescita: non si ferma mai finché non raggiunge l’obiettivo.

La sua filosofia di lavoro si fonda su una visione precisa: la macelleria è artigianato, estetica e rispetto per la materia prima. Ogni taglio richiede manualità, sensibilità e attenzione ai dettagli. Preferisce la mannaia alla segaossi, perché per lui ogni gesto deve essere fatto con cura e consapevolezza. Non si limita a vendere carne, ma costruisce esperienze su misura per il cliente, proprio come farebbe un sarto con un abito. Non cerca ciò che è di moda, ma ciò che è autentico, vero, e che racconta una storia.

Quando la pandemia ha messo tutto in discussione, Gianluca non si è arreso: ha trasformato la crisi in un’opportunità di innovazione. Studiando i maestri dell’American Barbecue, ha creato un nuovo modo di interpretare la cucina della carne, fondando NanaBurgher, simbolo di resilienza e creatività, dimostrando che la passione può superare qualsiasi difficoltà. Nel tempo ha capito che il suo mestiere non poteva limitarsi al banco o alla cucina. Così è diventato formatore e consulente, tenendo corsi per macellai, chef e appassionati, condividendo la sua visione basata su manualità, conoscenza e rispetto della materia prima. Ha iniziato a collaborare con ristoratori e aziende, aiutandoli a costruire una propria identità autentica nel mondo del food. Il suo lavoro non è vendere carne, ma raccontarla: ogni taglio ha una storia, e il suo compito è valorizzarla con rispetto e passione.

Gianluca Nana è, inoltre, autore di “Non è solo un pezzo di carne”, un volume che mette ordine e fa chiarezza sulle informazioni spesso confuse o incomplete che circolano a proposito della produzione e del consumo di carne. Il libro offre un approccio pratico per informare il lettore su come acquistare, utilizzare e apprezzare la carne in modo intelligente e consapevole grazie all’esperienza trentennale dell’autore e alla sua capacità di chiarire temi cruciali come la scelta dei tagli, la lettura delle etichette, le tecniche di frollatura e cottura e la gestione degli scarti. Si tratta dunque di un manuale completo per mangiare carne con maggiore consapevolezza, senza rinunciare alla qualità, scritto da un esperto con esperienza trentennale e una comunnity di oltre 120.000 follower. Perfetto per chi vuole scoprire come trattare e cucinare la carne in modo ottimale, conoscendo ogni aspetto della filiera.

Macelleria Nana: Piazza Saint Bon 4 – 19122 La Spezia

Telefono: 3470014767

Mail: info@nanamacelleria.it

Nel cuore dell’Astigiano, tra colline coltivate e tradizioni contadine che affondano le radici nel dopoguerra, si sviluppa la storia professionale e familiare del maestro macellaio Massimo Caldera, una figura che incarna in modo esemplare l’eccellenza piemontese nel mondo della carne. La sua storia è intimamente legata a quella della famiglia Caldera e della loro azienda agricola di Isola d’Asti, dove già nei primi anni Sessanta i genitori, Laura e Giuseppe, avviarono un allevamento di bovini gestito secondo i principi del benessere animale e della filiera controllata.

La filosofia Caldera nasce lì: animali allevati con cura, seguiti dalla crescita fino all’età adulta e nutriti con cereali e foraggi coltivati direttamente nei campi di famiglia. Una tradizione che si è ampliata quando, con il passare degli anni, la famiglia introdusse anche l’allevamento dei suini e iniziò a produrre salumi e insaccati secondo metodi artigianali, mantenendo vivo un sapere antico e prezioso. È nel 1993 che Massimo compie il passo fondamentale che segnerà il suo destino: rileva la storica macelleria di Via Cavour 61 ad Asti, fondata negli anni ’50 da Risso Adelio. Nasce così Macelleria Piemonte Carni, il punto d’incontro tra l’allevamento di famiglia e il consumatore finale, un luogo dove la carne non è solo un prodotto, ma l’espressione concreta di un lavoro appassionato, etico e profondamente rispettoso della materia prima.

Nel corso di oltre ventisette anni, Massimo trasforma la macelleria in un punto di riferimento cittadino. Ristrutturazioni, ampliamenti, nuove tecnologie e ambienti resi sempre più accoglienti sono il segno di un percorso professionale dinamico, capace di coniugare tradizione e innovazione. Ma il vero tratto distintivo non è nelle pareti rinnovate, bensì nell’atmosfera che si respira entrando nel negozio: cordialità, disponibilità, ascolto e un senso di familiarità costruito nel tempo con una clientela affezionata.

Accanto a Massimo lavorano con dedizione i suoi collaboratori storici, Licia e Stefano, figure essenziali nella quotidianità della macelleria, insieme alle nuove leve che apprendono con passione il mestiere del macellaio, un’arte che richiede studio, manualità e profondo rispetto per gli animali e per la carne. La forza della Macelleria Piemonte Carni è la filiera corta: allevamento, macellazione e lavorazione seguono un percorso controllato passo dopo passo, garantendo una qualità costante e superiore. I tagli freschi di bovino, la salsiccia, i salumi artigianali, come salame crudo e cotto, prosciutti, pancetta, lardo, lonzino, coppa e l’iconico “filetto baciato”, sono il risultato di tecniche consolidate e di materie prime allevate con criteri rigorosi.

Accanto alla carne fresca, un altro pilastro dell’attività è la gastronomia artigianale, che racconta un Piemonte autentico e gustoso. Ogni giorno, Massimo e il suo team preparano “pronti a cuocere” creativi e raffinati, e piatti della tradizione realizzati nella cucina interna: vitello tonnato, insalata russa, stracotto al Barbera, ragù artigianali, trippa in umido, carpione, agnolotti alle tre carni, cosce d’anatra all’arancia, fritto misto alla piemontese, oltre a numerose proposte di verdure e contorni.

In queste ricette convivono il sapere antico delle “ricette della nonna” e tecniche moderne che preservano proprietà e sapori. I piatti vengono porzionati con cura, pronti per essere rigenerati in pochi minuti, ideali per chi desidera portare in tavola un pranzo di qualità anche senza avere il tempo di cucinare. La valorizzazione del territorio è un altro caposaldo della filosofia Caldera: per questo, in macelleria è possibile trovare una selezione di vini dell’Astigiano e dell’Alta Langa, pensati per accompagnare al meglio ogni taglio e ogni preparazione.

Oggi Massimo Caldera è considerato non solo un eccellente professionista, ma un vero custode della cultura gastronomica piemontese. Con passione, competenza e integrità, ha saputo trasformare un mestiere antico in un’arte moderna, portando avanti una tradizione familiare che continua a raccontare la storia di un territorio, dei suoi sapori e delle sue radici.

La sua macelleria non è soltanto un negozio: è un luogo dove ogni giorno si rinnova un patto di fiducia tra produttore e cliente, un presidio di qualità dove il rispetto per la materia prima e la cura per il dettaglio si traducono in prodotti dal sapore autentico e in esperienze gastronomiche che elevano la carne a vera eccellenza.

Macelleria Piemonte Carni: Via C. Benso di Cavour, 61, 14100 Asti AT

Telefono: 0141 595085

Mail: massimo.caldera71@gmail.com