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Macelleria Giardina – Gianni Giardina

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La Macelleria Giardina porta il nome e la firma di Gianni Giardina, maestro macellaio e ambasciatore della tradizione siciliana nel mondo. Situata a Canicattì, nel cuore dell’Agrigentino, la macelleria è un punto di riferimento per gli amanti della carne di qualità, simbolo di una passione tramandata e coltivata con dedizione artigianale. Gianni Giardina, con la sua esperienza pluridecennale, ha saputo unire la sapienza antica del mestiere del macellaio a una costante ricerca di innovazione. Attento alla selezione delle carni, privilegia allevamenti locali e filiere controllate, garantendo prodotti genuini, sicuri e dal gusto autentico. Ogni taglio è frutto di una lavorazione precisa e rispettosa delle materie prime, eseguita con maestria e rispetto per la tradizione. All’interno della Macelleria Giardina, oltre ai tagli classici e pregiati, è possibile trovare una ricca selezione di preparati gastronomici, salumi artigianali e specialità pronte da cuocere, pensate per soddisfare le esigenze della clientela moderna senza rinunciare alla qualità. Conosciuto e stimato in tutta Italia, Gianni Giardina rappresenta un vero ambasciatore della cultura della carne, impegnato nella valorizzazione delle eccellenze territoriali e nella formazione delle nuove generazioni di macellai. La sua macelleria non è solo un luogo di vendita, ma un laboratorio di tradizione, gusto e innovazione, dove ogni prodotto racconta una storia di passione, competenza e amore per la Sicilia.

Tra le strade di Canicattì, nel cuore dell’Agrigentino, c’è una bottega che profuma di Sicilia autentica. La Macelleria Giardina non è solo un negozio di carne: è un luogo in cui si respira tradizione, ricerca e passione. Gianni Giardina, classe 1978, è il macellaio che ne porta avanti il nome, con l’orgoglio di chi fa parte di una famiglia che da tre generazioni si dedica a questo mestiere. Con le mani esperte, l’approccio artigianale e la mente sempre aperta alla sperimentazione, Gianni ha saputo trasformare una bottega di quartiere in un punto di riferimento per gli amanti della carne di qualità, tanto da essere scelto anche da grandi chef, come Pino Cuttaia, che si affida a lui per selezionare i tagli migliori da portare in cucina.

Gianni ha cominciato presto: aveva solo sette anni quando ha iniziato ad affiancare il padre tra i banchi della macelleria. A dieci ha eseguito il suo primo disosso. Dopo gli studi e il servizio militare, ha frequentato la Scuola di Macelleria di Nocera, diplomandosi con ottimi voti. Poi è volato negli Stati Uniti, a New York, per imparare nuove tecniche di taglio e affinare le sue competenze sul barbecue. Al ritorno, ha deciso di rivoluzionare l’attività di famiglia, aprendo nel 2009 un secondo punto vendita dedicato in particolare ai salumi, agli stagionati e alle frollature lunghe. Oggi è anche docente in scuole private, dove insegna trasformazione e conservazione naturale, ed è uno dei fondatori della Nazionale Italiana Macellai, di cui è vicepresidente.

Il suo lavoro parte sempre da una scelta precisa: valorizzare gli animali allevati allo stato brado, senza uso di antibiotici, in Sicilia. Sceglie razze autoctone, come la Cinisara o la Comisana, che vive libere nei pascoli siciliani, alimentandosi con foraggi naturali e mangimi vegetali, no OGM. Secondo Gianni, queste carni hanno un sapore unico e una fibra dolce, perché sono figlie del territorio. Non si tratta di migliori o peggiori, semplicemente sono diverse e per questo meritano di essere conosciute e difese. Segue tutta la filiera: dalla nascita degli animali alla loro alimentazione, fino alla macellazione, al taglio e alla frollatura. Quest’ultima è una fase fondamentale: da un minimo di trenta giorni a un massimo di quarantacinque, con controlli rigorosi del pH per garantire sicurezza, tenerezza e gusto.

Entrando nella sua macelleria si viene accolti da un banco frigo che mescola sapori del mondo con eccellenze locali. Ma sono proprio i salumi e le carni siciliane a raccontare meglio la sua visione. Capocolli, pancette, mortadelle di Cinisara, speck siculo, prosciutti di suino locale: ogni prodotto è il risultato di una lavorazione artigianale precisa, fatta senza fretta, con attenzione alla materia prima. Non si tratta solo di “produrre”, ma di dare identità a un sapore, raccontare una storia. Come quella del prosciutto di pecora, una delle sue creazioni più conosciute, che Gianni realizza con un procedimento complesso ma naturale. Si parte da pecore “strippotte”, cioè che non hanno mai avuto gravidanze: la loro carne ha un grasso più dolce e abbondante. Dopo l’aromatizzazione e la salamoia, il prosciutto viene cotto a vapore e poi abbattuto in positivo per eliminare ogni carica batterica. Il risultato è un prosciutto dal colore rosa intenso, profumato, morbido, con un gusto che rimanda immediatamente alla Sicilia, all’agnello alla brace, ai formaggi ovini, alla campagna.

Ma Gianni non si limita ai salumi. Ama recuperare anche il cosiddetto quinto quarto, le parti meno nobili degli animali che diventano base per piatti della tradizione siciliana come la robba cotta, la stigghiola, il mussu o la gelatina di maiale. Una cucina popolare, vera, che racconta la storia del territorio e delle persone. La sua filosofia è semplice ma concreta: dare valore a ciò che già esiste, rispettare i tempi della natura, non forzare nulla, puntare sulla qualità senza compromessi. Negli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti: nel 2019 è stato nominato “Best in Sicily” per la migliore macelleria, nel 2021 la Nazionale Italiana Macellai si è classificata seconda agli Europei in Francia e ha vinto il premio del pubblico, mentre nel 2022 Gianni è stato premiato come campione mondiale di disosso al World Butcher’s Challenge di Sacramento. Successi che non gli hanno mai fatto perdere il contatto con le sue radici. Ogni giorno, infatti, lo si può trovare dietro il banco, a tagliare, frollare, spiegare, consigliare. A chi entra in negozio per comprare una braciola, Gianni racconta come cuocerla, quale vino abbinarci, da dove arriva quell’animale.

La sua non è solo una macelleria, è un presidio culturale. In un mondo che va veloce, in cui spesso si perde il legame con la terra, il lavoro di Gianni Giardina è un invito a rallentare e riscoprire il valore del cibo, quello vero, fatto con le mani, con pazienza e con amore.

A Canicattì, tra le colline siciliane, c’è ancora chi lavora come una volta, ma con lo sguardo rivolto al futuro. E non è un caso se anche i grandi chef passano da lui. Perché quando la qualità è frutto di un sapere autentico, la strada giusta si trova sempre. Anche se parte da un piccolo laboratorio, tra le vie della provincia.

Contatti

Macelleria Giardina – Canicattì (AG) – Via Ernesto Basile, 1 – 0922 831131

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Macelleria Ferro – Davide Ferro

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La storia della Macelleria Ferro nasce nel 1941, quando Bartolomeo Ferro con la moglie Iolanda aprivano l’attività a Castel Del Bosco (frazione di Roure). I paesi di montagna a quei tempi avevano numerosi abitanti e la macelleria era, assieme al panettiere e al verduriere, uno dei negozi più importanti: un vero centro di incontro per il paese. Il lavoro era tanto e faticoso e Giovanni, ancora “bocia” (ad appena 10 anni), iniziò ad aiutare papà e mamma.

Fu così che per anni gli abitanti di Roure (ma non solo), mangiarono l’ottimo filetto, le rolate, i salami e la salciccia della macelleria. Giovanni intanto nel 1977 si sposò con Gemma e insieme decisero di aprire una nuova macelleria … ad Abbadia Alpina(frazione di Pinerolo), intanto Bartolomeo e Iolanda proseguirono l’attività a Roure fino al 1985 (per ben 44 anni).  La nuova macelleria, era nel centro storico di Abbadia, vicino alla Chiesa, all’ala, ai negozietti di alimentari e al bar. Di fianco al negozio Giovanni aveva anche il mattatoio privato in cui macellava direttamente gli animali. E così che tra gli abbadiesi… chi voleva la carne fresca, chi la voleva tagliata un po’ sottile, chi preferiva quella bella spessa, chi voleva la salsiccia poco speziata, chi voleva la trippa da fare con le cipolle…. andava da “EL Maslè’ d la Badia”.

Nel 1999 con la moglie Gemma ci fu l’idea di vendere, oltre alla carne, anche agnolotti e insalata russa. Gli agnolotti venivano (e vengono tuttora) fatti a mano: Ester (la cugina di Giovanni) faceva e tirava la pasta fresca, poi uno a uno venivano riempiti con il famoso “cumaut” (carne di vitello cotta in padella con spinaci e spezie).

Gemma e Giovanni aiutati, oltre che da Ester anche dalla figlia Monica, iniziarono poi a introdurre via via altri piatti della cucina piemontese tra cui il vitello tonnato, la Pasta al forno, la bagna cauda ecc. e su richiesta anche degli abbadiesi hanno man mano incrementato i piatti e le specialità. Il lavoro, nonostante l’apertura di grossi supermercati nel circondario, è via via aumentato e ora Govanni e Gemma sono aiutati dal figlio Davide, dalla sua fidanzata Giulia, dalla commessa Laura, e da Armando (fratello di Giulia). La cucina, prima piccola, ora è diventata un vero e proprio laboratorio in cui tutti i piatti della gastronomia vengono fatti a mano, utilizzando prodotti di ottima qualità e mantenendo quella cura che solo i piatti “fatti in casa” hanno. Così abbadiesi e  non abbadiesi, nella  macelleria – gastronomia Ferro trovano la carne del Maslè, le prelibatezze della gastronomia e, come una volta a Roure, un posto di incontro e di amicizia.

Davide Ferro è oggi uno dei più brillanti interpreti dell’arte della carne in Italia, un professionista capace di coniugare tradizione familiare, tecnica impeccabile e un’innata propensione all’innovazione. La sua storia affonda le radici in una lunga tradizione che inizia nel 1941, quando i nonni Bartolomeo e Iolanda aprirono la prima macelleria a Castel del Bosco, punto di riferimento per gli abitanti di Roure.

Lì, tra taglieri e profumi di carne fresca, crebbero anche il figlio Giovanni e la moglie Gemma, che nel 1977 aprirono una nuova bottega ad Abbadia Alpina, portando avanti con cura la lavorazione artigianale della carne e ampliando negli anni l’offerta con gastronomia tipica piemontese e i celebri agnolotti fatti a mano. È in questo ambiente che Davide si è formato, respirando sin da bambino la dedizione e il valore della manualità, fino a diventare il volto contemporaneo di una storia lunga più di ottant’anni. Negli ultimi anni la sua crescita professionale è stata sorprendente, grazie a una visione moderna che unisce conoscenza profonda della materia prima, studio continuo e un approccio innovativo alla macellazione e alla maturazione della carne.

Davide acquista gli animali vivi, esclusivamente di razza piemontese, e segue un disciplinare di allevamento personale che mette al centro il benessere animale e la qualità assoluta: niente OGM, niente isolati, niente antibiotici, solo cereali e foraggi selezionati. Questo rigore, unito alla sua abilità tecnica, gli ha permesso di raggiungere risultati straordinari nella frollatura, arrivando a maturazioni fino a sei mesi e sperimentando processi inediti come la carne frollata nella cera d’api biologica, capace di assorbire profumi e sfumature aromatiche uniche.

La sua macelleria di piazza Ploto è diventata una meta per appassionati, gourmand e ristoratori che cercano tagli di eccellenza, selezioni rare come Sashi, Swami e Angus iberico, e soprattutto le sue preparazioni iconiche come il “Meat Sushi”, battuta di Fassona servita su riso al vapore in decine di varianti diverse.

Accanto alla carne, Davide porta avanti anche la ricca tradizione gastronomica di famiglia, producendo salumi artigianali, mortadelle, bresaole, pancette, prosciutti cotti e il famoso cotto d’anatra, oltre a un laboratorio che sforna quotidianamente antipasti, pasta fresca e i rinomati agnolotti fatti a mano. Alla competenza artigianale si affianca la sua capacità comunicativa: sui social, in particolare su TikTok dove conta oltre 12 mila follower, Davide divulga conoscenza, spiega tecniche, illustra tagli e insegna a cuocere la carne con un linguaggio diretto, moderno e coinvolgente, contribuendo a far avvicinare al mondo della macelleria anche un pubblico giovane. Questo mix di tradizione, innovazione e comunicazione gli è valso importanti riconoscimenti, tra cui l’ingresso nella guida Steak House e Macellerie d’Italia curata dalla rivista Braciamiancora, che lo considera tra i migliori macellai del Paese per la capacità di valorizzare la razza piemontese.

Nella sua bottega si respira ancora l’atmosfera familiare delle macellerie di una volta, un luogo dove professionalità, passione e rapporto umano convivono armoniosamente. Grazie al lavoro condiviso con la fidanzata Giulia, la commessa Laura e Armando, il laboratorio è diventato una vera fucina di sapori, un punto d’incontro dove si tramandano ricette, si sperimenta e si mantiene viva una tradizione che passa da tre generazioni. Così, ancora oggi, la Macelleria Ferro è il luogo dove la storia della carne si intreccia con il calore umano, e Davide, con il suo talento e la sua visione, continua a trasformare un mestiere antico in un’arte contemporanea capace di emozionare e sorprendere.

Macelleria Ferro: Piazza Ploto 23 Abbadia Alpina (To)

Telefono: 0121 20 14 33