Fratelli Serva

Nel cuore di Rivodutri, un piccolo borgo della provincia di Rieti con poco più di mille abitanti, la famiglia Serva ha scritto una delle pagine più affascinanti e innovative dell’alta cucina italiana. Con il ristorante La Trota, oggi insignito di una stella Michelin, ha saputo trasformare il pesce d’acqua dolce, spesso considerato “minore” rispetto al pescato marino, in una risorsa preziosa, un simbolo di identità territoriale e una raffinata espressione gastronomica.

La storia de La Trota inizia nel 1963, quando Emilio Serva e la moglie Rolanda aprono una semplice trattoria sulle sponde del fiume, dove si cucinavano alla brace i pesci portati dai pescatori locali. Da allora, quella piccola realtà è cresciuta fino a diventare un punto di riferimento per la cucina di lago, un luogo dove tradizione e innovazione si incontrano armoniosamente. A raccogliere l’eredità di Emilio sono stati i figli Maurizio e Sandro Serva, due cuochi autodidatti, profondamente legati alla loro terra. Con passione, intuito e una sensibilità rara, i fratelli hanno saputo interpretare la natura circostante come un ecosistema gastronomico unico, elevando il pesce d’acqua dolce a protagonista di una cucina elegante, tecnica e sorprendentemente moderna. La loro visione ha reso Rivodutri una meta per gourmet e amanti del fine dining, un luogo dove il lago si racconta attraverso sapori autentici e piatti poetici.

Oggi, la tradizione continua con la terza generazione, rappresentata da Amedeo e Michele Serva, che si occupano della sala e della cantina, curando con attenzione il servizio e la selezione dei vini. Le loro scelte seguono un filo conduttore coerente con la filosofia della casa: molte etichette provengono da territori vicini a laghi e fiumi, in un perfetto dialogo con la cucina del padre e dello zio. Il menu degustazione “Acqua”, proposto a 150 euro, è un vero e proprio viaggio sensoriale in undici portate, un racconto fluido e coerente in cui il lago è sempre protagonista. Piatti come la Sfera di patata con fegatini di trota, gel di carote e zest d’arancia, i Capellini d’angelo con carpaccio di tinca e brodo speziato servito in moka, o la Finta Ostrica, un guscio di cozza del Lago di Piediluco ripieno di trota, cavolfiore, tartufo, tè nero e brodo di funghi, sono esempi perfetti di una cucina che gioca con la memoria e la sorpresa, mantenendo sempre eleganza e misura.

Ogni creazione racconta una storia di territorio e tecnica. Il pesce persico reale cotto in olio al coriandolo con peperone, pane croccante e uova di trota celebra la delicatezza e la precisione; il luccio al cartoccio con piselli, funghi cardoncelli e bisque di gamberi di lago mostra la capacità dei Serva di equilibrare complessità e immediatezza; mentre la carpa in crosta di semi di papavero con maionese di rape rosse e sedano d’acqua rappresenta la perfetta fusione tra colore e gusto.

Immancabile anche il tortello di salmerino affumicato con spezie, pera caramellata e spuma di cannella, piatto iconico del menu, e lo spaghetto alla trota, cotto nel suo fondo e mantecato con il grasso del pesce, completato da una croccante pelle soffiata. Piatti che rivelano una profonda conoscenza della materia prima e una continua ricerca estetica. Tra i capolavori della casa spicca la trota scottata con guazzetto ristretto, funghi porcini e more, un connubio perfetto tra bosco e lago, e l’anguilla alla brace con caffè, pimpinella e guacamole alla banana, un piatto che sorprende per la sua audacia e la capacità di alleggerire un ingrediente complesso con creatività e tecnica. Il percorso si conclude con la Zuppa di agrumi con cannolo al cioccolato bianco salato, mousse al mango, gelato alle olive e cialda agli agrumi, un dessert che rinnova il palato e suggella l’esperienza con una freschezza vibrante.

La location de La Trota riflette la filosofia della famiglia: ambienti dominati dal bianco, grandi vetrate che affacciano sulla campagna e una semplicità elegante che richiama il concetto di prossimità e rispetto per la natura. E la storia non si ferma qui. I Serva hanno recentemente avviato un nuovo progetto, il recupero di un antico edificio accanto al ristorante, destinato a diventare un piccolo albergo con cinque camere e cucina. Un’ulteriore evoluzione di una visione che non smette di rinnovarsi, offrendo agli ospiti un’esperienza completa di accoglienza e territorio.

Oggi, La Trota di Rivodutri è molto più di un ristorante: è un manifesto gastronomico, una celebrazione sincera della cucina di lago e un esempio di come la tradizione, se rispettata e reinterpretata con intelligenza, possa diventare avanguardia.

La Trota: Via S. Susanna, 33, 02010 Rivodutri (RI), Italia

Telefono: 390746685078