Mirko Giannella

A poco più di 50 chilometri da Roma, in quella fascia di terra tra i Castelli Romani e la Valle del Sacco, ha preso forma uno dei più sorprendenti casi di successo del mondo enogastronomico italiano. Si chiama Mirko Giannella, è cresciuto a San Cesareo, e in pochi anni è diventato uno dei più grandi tagliatori di prosciutto crudo a coltello al mondo. Un cortador professionista riconosciuto a livello internazionale, che ha saputo trasformare una passione familiare in un mestiere d’eccellenza, oggi al centro del suo ambizioso progetto imprenditoriale: Jamón Experience.

Mirko nasce da una famiglia di macellai. Il suo imprinting arriva dal nonno, che preparava i salumi e affettava il prosciutto rigorosamente a mano: lunghe fette sottili che raccontavano un sapere antico. È così che nasce il suo amore per il crudo, ma anche per il coltello. Inizia a lavorare giovanissimo, a 19 anni, tra salumerie e negozi di paese, senza mai smettere di affinare il gesto, di studiare, di osservare. A folgorarlo definitivamente è la tecnica spagnola, quella dei cortadores de jamón, veri e propri artisti della lama che tagliano in piccoli frammenti il pregiato Pata Negra, valorizzandolo con maestria.

Autodidatta, Mirko si forma seguendo i tutorial della celebre cortadora iberica Miriam Lopez Ortega, fondatrice del blog JamónLovers. Apprende da video, perfeziona dal vivo, sperimenta ogni giorno su prosciutti italiani e jamón iberici. “I piccoli pezzi di crudo danno il giusto valore al prodotto – racconta – si spalmano sul palato, offrono un equilibrio tra magro e grasso, e rendono ogni assaggio un’esperienza sensoriale”.

Nel giro di pochi anni arrivano i riconoscimenti: nel 2018 vince la gara di taglio a mano a Salumi da Re, organizzata da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello. Seguono masterclass, eventi e corsi in tutta Italia. Ma è nel 2021 che conquista la scena internazionale, trionfando a Madrid al primo Concorso Internazionale di Taglio del Prosciutto Iberico. L’anno dopo vince due premi al Salón Gourmets come miglior cortador e per il piatto più creativo, diventando il primo straniero a superare gli spagnoli nella patria del jamón.

Sull’onda dei successi, Giannella fonda Jamón Experience, un progetto che rivoluziona l’idea di prosciutto nel mondo della ristorazione. Nel 2022 apre il suo laboratorio a San Cesareo, 40 metri quadri dedicati esclusivamente al taglio a coltello e confezionamento sottovuoto di jamón iberici e crudi italiani di altissima qualità. L’obiettivo è offrire un prodotto già tagliato e pronto all’uso, in porzioni omogenee, che mantenga inalterate estetica e sapore grazie a un sottovuoto eseguito con perizia e attenzione.

“Il sottovuoto è il sistema più congeniale per i ristoratori – spiega – perché garantisce un food cost preciso, azzera gli sprechi, elimina la necessità di un cortador fisso in loco, ed è immediato da servire. Basta immergere la busta in acqua tiepida per 30 secondi: le fette si staccano come appena tagliate”.

Oggi Mirko Giannella è cortador ufficiale per alcune delle più rinomate aziende di jamón spagnolo – tra cui MIO, Beher, Arturo Sánchez, Fisan – e di crudi italiani d’eccellenza come la Cinta Senese di Renieri, il Nero di Calabria di Franco Simone e l’Antico Nero di Paolo Tanara. Organizza corsi di formazione professionale, degustazioni, eventi privati e masterclass con altri campioni del settore, come il cortador spagnolo Alvaro Diezma, vincitore del titolo nel 2020. Collabora con ristoranti per la realizzazione di vere e proprie carte dei prosciutti, partecipa a fiere di settore come Tuttofood a Milano, e guida un team affiatato di giovani collaboratori, contribuendo alla nascita di una nuova generazione di professionisti del taglio.

Per Giannella, il mestiere del tagliatore è anche una missione culturale. “Un cortador deve amare il proprio lavoro e il prodotto su cui opera. Il rispetto dell’animale passa anche dalla valorizzazione del suo sacrificio. Tagliare bene significa onorare quella vita, evitando sprechi, esaltando il sapore, donando bellezza e senso”. La sua tecnica non è spagnola o italiana: è corretta. L’unica che permette di ottenere il massimo rendimento, di esprimere l’equilibrio tra magro e grasso, di comporre piatti coreografici che uniscono estetica e sapore.

Oggi, con l’apertura del nuovo punto vendita a Colle La Noce, a due passi dall’autostrada Roma-Napoli, Jamón Experience è diventato il riferimento per gli appassionati di prosciutto crudo. Un luogo dove acquistare jamón iberico di altissima gamma, prosciutti italiani selezionati, confezioni pronte all’uso e, soprattutto, entrare in contatto con la cultura del taglio professionale. Un piccolo tempio del crudo, nato dal talento e dalla determinazione di un ragazzo dei Castelli Romani.

Mirko Giannella non ha solo fondato un’attività. Ha creato un nuovo mestiere, ha portato in Italia una cultura antica e l’ha fatta propria, con umiltà e ambizione. E oggi è tra i pochi al mondo in grado di raccontare un prosciutto prima ancora che con le parole, con un coltello.

Contatti

Mirko Giannella Jamón Experience – Via Colle del Noce, 9, 00030 San Cesareo RM

Telefono: 389 191 9686