Azienda Agricola Maceroni
L’azienda Agricola Maceroni è situata a Ceprano, in provincia di Frosinone, nel cuore della Ciociaria.
L’azienda ha origini antichissime, oggi è gestita da una giovane imprenditrice, Caterina Maceroni, con un allevamento di circa 80 vacche da latte. L’azienda ha un piccolo laboratorio dove viene trasformato parte del latte prodotto in latte fresco intero pastorizzato, non omogenizzato, e la restante parte in formaggio primo sale, formaggio stracchino, ricotta, yogurt (bianco, cereali, mirtilli), dessert panna cotta e budino al cioccolato.
La qualità dei prodotti deriva essenzialmente dall’elevata qualità del latte che rappresenta la produzione principale (circa 550 litri al giorno).
Il patrimonio genetico delle bovine e l’alimentazione di queste ultime con solo materie prima (non si fa uso di alcun mangime, colza, filler, scarti industriali alimentari e caseari e di latte in polvere medicati e non) rende il latte digeribile e particolarmente sapido.
Il latte dà al consumatore una gradevole sensazione di sazietà senza fastidio, retrogusti e disturbi di carattere fisico.
In materia di produzione del latte il nostro know – how non è solo il risultato di un perfezionamento avvenuto negli anni in modo empirico ma è soprattutto il risultato di numerose collaborazioni con istituti zooprofilattici e dipartimenti di scienza degli alimenti.
Negli anni 2005-2007 è stata scelta come azienda pilota dalla regione Lazio per il progetto di ricerca: “Determinazione del polimorfismo genetico al locus della caseina dei latti individuali prodotti in azienda”.
Anche per i formaggi sono stati adottati gli stessi principi a cui l’azienda si è ispirata per la produzione del latte; utilizzando esclusivamente sale, caglio e all’occorrenza fermento lattici vivi.
Non vengono eseguiti processi di standardizzazione né di tipo meccanico né di tipo chimico finalizzati al miglioramento dell’aspetto e della consistenza dei prodotti.
Poiché il latte è utilizzato tale e quale i formaggi presentano leggere sfumature di colore giallo paglierino ovvero il colore proprio del latte vaccino.
La metodologia adottata per la produzione del formaggio primo sale, ade esempio, è stata ottenuta dalla rivisitazione della ricetta di famiglia.
In particolare è stata definita una procedura capace rimodellare perfettamente il ciclo termico del processo di lavorazione del formaggio di “nonna Maria”, quando per fare il formaggio usava pentola posta su treppiede. La procedura è stata modernizzata grazie alla strumentazione elettronica (vasca polivalente) che consente, a differenza della pentola su treppiede, un puntuale controllo della temperatura e quindi delle acidità coinvolte nel processo di produzione.
L’azienda è così riuscita a riprodurre l’esatto formaggio di “nonna Maria” oltretutto con caratteristiche chimico-fisiche notevolmente superiori: un formaggio dal sapore antico ma lavorato con tecnologia moderna. La ricotta invece è ancora prodotta con la pentola su treppiede in modo del tutto naturale. Al siero viene aggiunto solo un goccio di aceto di vino.
Chi sceglie un prodotto dell’azienda Maceroni abbracci anche il nostro modo di fare agricoltura: un modello di agricoltura “equilibrato” secondo il quale gli eventuali trattamenti terapeutici, solo se necessari, sono rivolti all’esclusivo miglioramento del benessere animale e non finalizzati all’incremento smodato della produttività.
Colfiorito sorge a 760 metri sul livello del mare su un altopiano di origine carsico-paludosa. Dei sette altipiani che circondano Colfiorito, che derivano dal prosciugamento di laghi, solo uno ospita ancora una palude in cui si possono incontrare specie rare di animali. Il paese è il maggiore del vasto altopiano, di circa 300 ha in cui si trova ad una altitudine di 781 m s.l.m. Parte dell’altopiano ricade nel territorio del comune di Serravalle di Chienti, in provincia di Macerata. Il naturale ed esclusivo microclima dell’Altopiano é condizione essenziale per l’eccellente qualità dei prodotti stagionati realizzati con maestria dall’azienda.
La lavorazione prevede processi tradizionali ma utilizza moderne tecnologie che valorizzano e preservano le ottimali condizioni per il prodotto. Lavorazione tradizionale significa anche utilizzo di budelli naturali, con accurate legature eseguite manualmente.
